[发明专利]一种无烟猪血丸子的制作方法

说明书

本发明涉及一种无烟猪血丸子的制作方法，该产品以大豆，猪肉，猪血，黄浆水和调味料为主要原料，按照配方，准备大豆50份，猪肉20份，猪血15份，黄浆水5份，白砂糖2.5份，蜂蜜2.5份，辅料3‑5份，制作流程为依次加入用大豆制作成的豆腐，猪肉切碎的肉丁，脱水后的熟猪血，黄浆水，白砂糖，蜂蜜和，磨碎的辅料充分拌匀，最后将糅合后的材料用手工或挤注的方式做成团状初坯，经过无烟烘烤使初坯表面定型，复合上色和热变性熟化，最后高温杀菌制成无烟猪血丸子。

技术领域：

本发明涉及到一种猪血丸子的加工制作方法，尤其是指一种无烟猪血丸子的生产加工制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

猪血丸子，又称豆腐圆子、血粑、血饼，是湖南邵阳地区的传统家常菜，始于宋朝，民间历代相传，至今已有好几百年的历史。每年的十一、十二月份，几乎家家户户都制此品，以供数月之需。它是由豆腐、鲜肉、猪血、调料等，利用大豆蛋白热变性原理，经过多道工序加工而成的地方特色食品，具有丰富的豆制品营养、功能因子和血红蛋白及铁钾等微量元素，具有独特的鲜香爽嫩的风味和外形特征，不但营养丰富、口感好、食用方便、贮运方便，为人们提供了理想的膳食来源，而且独特的生物活性对预防心血管疾病、脂防肝，健脑、消除疲劳、增强记忆、抗炎症、抗溃疡、抗病变、治疗癌症、延缓肌体老化等都有重要的预防和治疗作用，是防病治病理想的保健食品。

传统猪血丸子制作通常采用石灰作为豆腐凝固剂，口感粗糙，表面光泽度不够，采用黄浆水作为凝固剂口感细腻，且在传统猪血丸子制作烟熏过程中，烟内含有有害物质，而本发明的猪血丸子采用无烟烘烤，复合上色和热变性熟化，减少了传统烟熏过程中的4-苯并芘等有害物质。

发明内容：

本发明的目的就是根据传统猪血丸子都是采用石灰做凝固剂，烟熏成型改进而来使用大豆磨制豆腐时的黄浆水做凝固剂，增强口感，使用无烟烘烤，减少烟熏过程中的有害物质，该方法不仅可以满足猪血丸子的工业化生产的要求，还可以有效提高猪血丸子的质量。

根据上述发明目的，本发明所提出的技术方案是：一种无烟猪血丸子的制作方法，其特征在于，准备大豆，猪肉，猪血，黄浆水，白砂糖和蜂蜜按照如下分量配比：

大豆50份，猪肉20份，猪血15份，黄浆水5份，白砂糖2.5份，蜂蜜2.5份，辅料3-5份，；

所述大豆无霉变和泥沙，对大豆进行浸泡，磨浆，冲浆，入模，压榨，用黄浆水做凝固剂制得豆腐坯，所述猪肉为新鲜猪肉，切成1cm肉丁，然后再200℃油炸到6成熟，黄浆水为大豆在压榨过程中产生的废水在自然发酵得到的产物，PH值为3.5-4.0，所述白砂糖配置成66％的糖浆，然后按照糖浆：蜂蜜1:1(g/g)混合；所述辅料为橘皮、生姜、大蒜子、辣椒、香油，充分拌匀，最后将糅合后的材料用手工或挤注的方式做成团状初坯，经过无烟烘烤使初坯表面定型，复合上色和热变性熟化，最后高温杀菌制成无烟猪血丸子。

进一步的，所述豆腐坯生产时压力为0.5Mpa，时间为15min，为保证口感，豆腐生产过程使用黄浆水作为凝固剂，采用二次冲浆法制作豆腐，第一次冲浆的温度为70℃，时间为5min，第二次冲浆温度为90℃，时间为5min。

进一步的，所述猪血丸子初坯成形要揉搓紧密、严实，压力均匀，将组织内部空气排挤出去。

进一步的，所述烘烤前喷洒猪血，猪血用量为1％，白砂糖和蜂蜜1：1的混合液1％进行上色，之后进行自然脱水，在干燥通风处自然干燥5-6h，之后进行烘烤，烘烤时按每个猪血丸子间隔2cm排列脱水，使初坯表面硬化定型，烘烤温度为80℃，时间为5h，防止温度过高时间过长导致猪血丸子开裂。

进一步的，所述热变性熟化为：将橘皮、生姜、大蒜子、辣椒、香油调配的调味液，加入白砂糖蜂蜜，加热到100℃，然后加入烘烤成型的初坯，熟化脱水，使其表面形成黑色。

进一步的，所述高温杀菌为将水分降至49％的丸子装入杀菌车内，温度调节为120℃，25min，然后入袋包装。