[发明专利]发酵乳及其制备方法

说明书

本发明提供一种发酵乳，所述发酵乳中含有稳定剂系统，所述稳定剂系统由淀粉、琼脂、果胶和双乙酰酒石酸单双甘油脂组成。本发明还提供所述发酵乳的制备方法。

技术领域

本发明属于乳制品领域，并且具体设计一种发酵乳及其制备方法。

背景技术

发酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，通常所添加的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)，益生菌通常为双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。随着益生菌的研究，功能性的不断开发，改善肠道环境、增强人体免疫力、抗过敏预防癌症等益生功能越来越受到认可且被应用。发酵乳产品因其独特的风味、良好的口感已经越来越受到消费者的喜欢，产品不仅美味可口，更因其含有的活性益生菌，可以调节肠道微生物菌群，改善便秘情况，降血脂降胆固醇提高机体免疫能力而受到人们的青睐。

发明内容

本发明目的是提供一种发酵乳及其制备方法，所述发酵乳产品在保质期组织状态稳定，特征风味浓郁，口感丝滑，营养价值高。

在一个方面，本发明提供一种发酵乳，所述发酵乳中含有稳定剂系统，所述稳定剂系统由淀粉、琼脂、果胶和双乙酰酒石酸单双甘油脂组成。

在一个方面，所述稳定剂系统由基于发酵乳总重量计的以下组成：0.1％-0.6％淀粉，0.01％-0.1％琼脂，0.01％-0.1％果胶，和0.03％-0.15％双乙酰酒石酸单双甘油脂。

在一个方面，除所述稳定剂系统外，用于制备所述发酵乳的原料还包含选自以下的一种或多种：原料乳、白砂糖、稀奶油、炼乳、浓缩牛奶蛋白粉、稳定剂、食用盐、发酵剂。

在一个方面，除所述稳定剂系统外，用于制备所述发酵乳的原料还包含基于发酵乳总重量计的以下：生牛乳80％-90％，白砂糖0.05％-0.09％，稀奶油0.005％-0.02％，炼乳0.005％-0.01％，浓缩牛奶蛋白粉0.002％-0.008％，食用盐0.0003％-0.001％，发酵剂0.00005％-0.0005％，和余量的水。

在一个优选方面，本发明中使用的淀粉是糯米淀粉。

在一个方面，可用于本发明的发酵菌为本领域中常用的那些。在一个优选方面，本发明中使用的发酵剂选自保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)或其组合。

在一个方面，本发明提供一种用于制备发酵乳的方法，所述方法包括在发酵乳的原料中加入稳定剂系统，所述稳定剂系统由淀粉、琼脂、果胶和双乙酰酒石酸单双甘油脂组成。

在一个方面，在本发明的用于制备发酵乳的方法中，所述稳定剂系统由基于发酵乳总重量计的以下组成：0.1％-0.6％淀粉，0.01％-0.1％琼脂，0.01％-0.1％果胶，和0.03％-0.15％双乙酰酒石酸单双甘油脂。

在一个方面，用于制备本发明发酵乳的主要原料为：原料乳、白砂糖、稀奶油、炼乳、浓缩牛奶蛋白粉、稳定剂、食用盐、乳酸菌等。在一个优选的方面，每1000kg产品需要使用生牛乳800-900kg，白砂糖50-90kg，稀奶油5-20kg，炼乳5-10kg，浓缩牛奶蛋白粉2-8kg，稳定剂1.5-9.5kg，食用盐0.3-1kg，乳酸菌0.05-0.5kg，并且余量用水补充。最终得到发酵乳的蛋白质含量≥2.3，脂肪含量≥2.5。

在一个方面，本发明提供一种发酵乳的制备方法，其包括以下步骤：

1)对原料奶进行标准化处理；

2)将白砂糖、稳定剂等添加到原料乳中，定容、循环搅拌20-30min；