[发明专利]大米红枣露酒及其酿造方法

说明书

本发明公开了一种大米红枣露酒的酿制方法，包括以下几个步骤：1、鲜枣预处理；2、大米预处理；3、米饭糖化；4、红枣蒸煮；5、米饭酒酿和红枣浆液的混合处理；6、酒曲添加；7、混合发酵；8、蒸馏；9、降度；10、浸泡枣预处理；11、泡枣。该酿造方法具有生产工艺简单，成本较低，能够生产出具有大米、红枣混合香气浓郁，口味独特,营养物质丰富的大米红枣露酒。

技术领域

本发明涉及到食品领域，具体地讲是涉及一种大米红枣露酒及其酿造方法。

背景技术

大枣含有大量的糖类物质，主要为葡萄糖，也含有果糖、蔗糖，以及由葡萄糖和果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等；并含有大量的维生素 C、核黄素、硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等多种维生素，具有较强的补养作用，能提高人体免疫功能，增强抗病能力。但纯红枣酿制的酒因原料内主要为可直接利用的可发酵性糖，因此造成发酵后基酒风味单一，口味丰富度不强的情况；因此加入多种原料进行混合发酵，增加基酒的口味香气，配合红枣的独有香气，酿成具有大米，红枣多重香气的大米红枣露酒。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种大米红枣露酒及其酿造方法，该大米红枣露酒具有多重香味，乙醛含量低。

本发明通过以下技术方案实现的：一种大米红枣露酒的酿造方法，依次包括如下步骤：

（1）红枣预处理：选取无霉变，无虫蛀的鲜红枣，清洗后置于烘箱中进行烘烤；烘烤温度为60-70℃，分别得到发酵用干红枣和浸泡用干红枣；

（2）大米预处理：将大米清洗干净，浸泡6-7h后沥干水，进行蒸煮；

（3）米饭糖化：将摊凉后的米饭置于陶坛中，加入米饭重量1-2%的酒曲进行糖化作用，糖化24-30小时，得到糖化的米饭酒酿；

（4）红枣蒸煮：将发酵用干红枣放入蒸煮锅中，加入3-4倍干枣重量的水进行蒸煮，升温至沸腾后维持1-2h，蒸煮完成后冷却至25-30℃，得到红枣浆液；

（5）将糖化的米饭酒酿和降温后的红枣浆液按1：2-3的比例混合，拌匀；米饭过多，发酵蒸馏后的酒就偏米香型了，就不是枣香型了，米饭过少，酒香味不浓；

（6）酒曲添加：将酒曲按照发酵用干红枣用量的2-3wt%进行均匀添加，得到发酵醪；

（7）混合发酵：然后将发酵醪打入陶缸中进行发酵，发酵温度控制在28℃-35℃之间，发酵时间为25-30天；

（8）蒸馏：将发酵好的醪液置于蒸馏锅中进行蒸馏，取酒；

（9）降度：将蒸馏完毕的基酒进行统一降度至23-25%vol；

（10）浸泡枣预处理：将浸泡用干红枣，在95-100℃的高温水中处理20-30分钟，并将处理完后的红枣放入50-60℃烘箱中维持60-90分钟；

（11）浸泡：将处理后的红枣放入降度好的基酒中，红枣占基酒重量的10-15%，常温下浸泡5-6个月，浸泡完毕后过滤、装瓶。

在所述大米红枣露酒的酿造方法，所述步骤（1）中的红枣是烘烤制成，发酵用干红枣水分为15-17%，浸泡用干红枣水分为20-22%。

本发明还包括以上方法得到的大米红枣露酒。

本发明的有益效果如下：纯红枣酿制的酒因原料内主要为可直接利用的可发酵性糖，因此造成发酵后基酒风味单一，口味丰富度不强的情况；因此加入多种原料进行混合发酵，增加基酒的口味香气，配合红枣的独有香气，酿成具有大米，红枣多重香气的大米红枣露酒，并且乙醛含量低。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述。

实施例1