[发明专利]一种鸡肉早餐肠配方及鸡肉早餐肠加工方法

说明书

本发明公开了一种鸡肉早餐肠配方及鸡肉早餐肠加工方法，属于肉食品加工技术领域，鸡肉早餐肠配方包括鸡肉、鸡皮、冰水、食盐、白砂糖、斩拌剂、味精、姜粉、食品用香精、冷切香肠调味料、禽肉风味香料、大豆浓缩蛋白、鸡蛋白粉及复合磷酸盐；鸡肉早餐肠加工方法包括：原料肉、解冻、预处理、绞肉、斩拌、灌装、蒸煮、散热冷却和包装。本发明不添加色素，能够有效保持香肠本身色泽，具有较好的感官特性，添加大豆浓缩蛋白和鸡蛋白，经适当比例乳化后，使得蛋白与肌原纤维蛋白及脂肪形成一个稳定的三维网络结构，有效提高产品乳化特性及产品质构，同时鸡肉的消化率高，于人体中具有良好的消化性。

技术领域

本发明涉及一种早餐肠配方及其加工方法，特别是涉及一种鸡肉早餐肠配方及鸡肉早餐肠加工方法，属于肉食品加工技术领域。

背景技术

鸡肉是典型的白肉产品，以高蛋白、低脂肪含量、低胆固醇和低热量为特点，符合健康食品的基本条件，是具有滋补作用的膳食原料，而鸡肉调理食品正能满足人们的需求，它是西式肉制品加工理论和现代工艺技术为基础发展起来的一类营养、方便、快捷的新型食品。

鸡肉早餐肠是一种较高档乳化肠类，有一定的消费群，主要在加工后夹面包而食，为上班族早餐选择较多的肉食品，但是，鸡肉及其制品在冷藏过程中容易发生氧化变性，导致鸡肉品质劣化和蛋白功能性降低，如鸡肉蛋白浓度下降、持水性下降、蛋白可溶性和凝胶能力下降等，鸡肉蛋白的氧化降解作用使得食品风味和香气失去，对营养价值和感观品质产生不良影响。

发明内容

本发明的主要目的是为了提供一种鸡肉早餐肠配方及鸡肉早餐肠加工方法，以健康的鸡胸肉作为原料，确定鸡肉早餐肠的配方及加工工艺，提高鸡肉早餐肠的健康性及风味。

本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：

一种鸡肉早餐肠配方，包括如下成分：

鸡肉、鸡皮、冰水；

食盐、白砂糖、斩拌剂、味精、姜粉；

食品用香精、冷切香肠调味料、禽肉风味香料；

大豆浓缩蛋白、鸡蛋白粉；

及复合磷酸盐。

进一步的，按重量份数计，鸡肉、鸡皮及冰水的配比如下：

鸡肉40-60份，鸡皮30-60份，冰水20-30份。

进一步的，按重量份数计，食盐、白砂糖、斩拌剂、味精及姜粉的配比如下：

食盐1-3份，白砂糖0.1-0.4份，斩拌剂0.3-0.7份，味精0.07-0.12份，姜粉0.01-0.04份。

进一步的，按重量份数计，食品用香精、冷切香肠调味料及禽肉风味香料的配比如下：

食品用香精0.3-0.6份，冷切香肠调味料0.2-0.5份，禽肉风味香料0.1-0.4份。

进一步的，按重量份数计，大豆浓缩蛋白、鸡蛋白粉及复合磷酸盐的配比如下：

大豆浓缩蛋白1-4份，鸡蛋白粉0.5-2.0份，复合磷酸盐0.02-0.08份。

进一步的，按重量份数计，鸡肉早餐肠配方包括如下成分：

鸡肉45份，鸡皮49份，冰水25份；

食盐1.6份，白砂糖0.4份，斩拌剂0.5份，味精0.07份，姜粉0.02份；

食品用香精0.46份，冷切香肠调味料0.2份，禽肉风味香料0.1份；

大豆浓缩蛋白1.5份，鸡蛋白粉0.5份，复合磷酸盐0.03份。

进一步的，按重量份数计，鸡肉早餐肠配方包括如下成分：