[发明专利]一种鸡肉早餐肠配方及鸡肉早餐肠加工方法

权利要求书

1.一种鸡肉早餐肠配方，其特征在于，包括如下成分：

鸡肉、鸡皮、冰水；

食盐、白砂糖、斩拌剂、味精、姜粉；

食品用香精、冷切香肠调味料、禽肉风味香料；

大豆浓缩蛋白、鸡蛋白粉；

及复合磷酸盐。

2.如权利要求1所述的一种鸡肉早餐肠配方，其特征在于，按重量份数计，鸡肉、鸡皮及冰水的配比如下：

鸡肉40-60份，鸡皮30-60份，冰水20-30份。

3.如权利要求2所述的一种鸡肉早餐肠配方，其特征在于，按重量份数计，食盐、白砂糖、斩拌剂、味精及姜粉的配比如下：

食盐1-3份，白砂糖0.1-0.4份，斩拌剂0.3-0.7份，味精0.07-0.12份，姜粉0.01-0.04份。

4.如权利要求3所述的一种鸡肉早餐肠配方，其特征在于，按重量份数计，食品用香精、冷切香肠调味料及禽肉风味香料的配比如下：

食品用香精0.3-0.6份，冷切香肠调味料0.2-0.5份，禽肉风味香料0.1-0.4份。

5.如权利要求4所述的一种鸡肉早餐肠配方，其特征在于，按重量份数计，大豆浓缩蛋白、鸡蛋白粉及复合磷酸盐的配比如下：

大豆浓缩蛋白1-4份，鸡蛋白粉0.5-2.0份，复合磷酸盐0.02-0.08份。

6.如权利要求5所述的一种鸡肉早餐肠配方，其特征在于，按重量份数计，包括如下成分：

鸡肉45份，鸡皮49份，冰水25份；

食盐1.6份，白砂糖0.4份，斩拌剂0.5份，味精0.07份，姜粉0.02份；

食品用香精0.46份，冷切香肠调味料0.2份，禽肉风味香料0.1份；

大豆浓缩蛋白1.5份，鸡蛋白粉0.5份，复合磷酸盐0.03份。

7.如权利要求5所述的一种鸡肉早餐肠配方，其特征在于，按重量份数计，包括如下成分：

鸡肉50份，鸡皮50份，冰水21份；

食盐2份，白砂糖0.4份，斩拌剂0.4份，味精0.1份，姜粉0.04份；

食品用香精0.5份，冷切香肠调味料0.4份，禽肉风味香料0.3份；

大豆浓缩蛋白3份，鸡蛋白粉1.5份，复合磷酸盐0.05份。

8.一种如权利要求1-7任意一项所述的鸡肉早餐肠加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：解冻

鸡胸肉和鸡皮采用水解冻，解冻时间为6-8h，解冻率达到60％及以上；

步骤2：原料预处理

鸡胸肉修整，并剔除脂肪、筋膜和结缔组织，处理后肉温≤8℃；

步骤3：绞肉

将称量好的鸡胸肉和鸡皮分别用6mm孔板绞制，绞制后肉温≤8℃；

步骤4：搅拌

将绞制好的鸡胸肉、鸡皮和冰水放入斩拌锅中，加入腌制剂、辅料、冰水和蛋白粉高速斩拌后出机；

步骤5：灌装

采用动物肠衣自动扭结灌装，得产品；

步骤6：蒸煮

先用清水喷淋产品，除去肠体表面肉泥及其他污物后蒸煮，蒸煮温度64-75℃，40-60min；

步骤7：散热冷却

蒸煮后的产品置于散热间散热，散热温度≤12℃，产品中心温度降至15℃；

步骤8：包装

采用自动连包机进行包装。

9.如权利要求8所述的一种鸡肉早餐肠加工方法，其特征在于，所述步骤4包括如下具体步骤：

先将绞制好的鸡胸肉、鸡皮和冰水放入斩拌锅中，加入腌制剂，搅拌2-3min；

将鸡皮与鸡肉加入辅料高速斩拌2-3圈，再加入1/3冰水，高速斩拌，至肉泥发粘；

无油腻感后再加入剩余冰水，高速斩拌1min，加入蛋白粉高速斩拌2-3圈；

将斩拌好的肉泥搅拌均匀后出机，出机温度8-12℃。

10.如权利要求9所述的一种鸡肉早餐肠加工方法，其特征在于，步骤4中，所述腌制剂，包括如下成分：食盐、白砂糖、斩拌剂、味精、姜粉和复合磷酸盐；

所述辅料，包括如下成分：食品用香精、冷切香肠调味料和禽肉风味香料；

所述蛋白粉，包括如下成分：大豆浓缩蛋白和鸡蛋白粉；

按重量份数计，原料、腌制剂、辅料和蛋白粉之间的配比如下：

鸡肉40-60份，鸡皮30-60份，冰水20-30份；

食盐1-3份，白砂糖0.1-0.4份，斩拌剂0.3-0.7份，味精0.07-0.12份，姜粉0.01-0.04份，复合磷酸盐0.02-0.08份；

食品用香精0.3-0.6份，冷切香肠调味料0.2-0.5份，禽肉风味香料0.1-0.4份；

大豆浓缩蛋白1-4份，鸡蛋白粉0.5-2.0份。