[发明专利]一种草莓乳酸菌饮料及其制备方法

说明书

本申请提供的一种草莓乳酸菌饮料及其制备方法，其中本申请提供的草莓乳酸菌饮料按照制备原料包括发酵基料，草莓，苹果，罗汉果浓缩液，稳定乳化剂，pH调节剂；本申请提供的草莓乳酸菌饮料中的抹茶中的物质被微生物利用而产生功能性物质，且使体系具有抹茶清香的风味；在体系中产品既保留草莓的营养又具有乳酸菌的保健功效。本申请提供的一种草莓乳酸菌饮料的制备方法中，抹茶可以提供碳源给发酵剂中的微生物利用，形成新的风味物质；羧甲基纤维素钠和果胶可提高乳酸菌饮料的稳定性，避免体系在长期放置过程中产生分层及沉淀；本申请中加入适量的碳酸钙可以中和所产生的乳酸，避免过度产酸。

技术领域

本申请涉及饮料加工技术领域，尤其涉及一种草莓乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术

乳酸菌饮料是指以乳、复原乳或再制乳为原料，经乳酸菌发酵、调配和热处理等工艺制得的活菌型或非活菌型酸性饮品。乳酸菌饮料不仅在营养和风味上具有独特性，而且其在发酵过程中累积的有机酸等发酵产物及乳酸菌本身引用后能有效抑制肠道内有害微生物，调节肠道微生态平衡。

草莓含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等，深受人们喜爱；草莓果肉柔软，缺乏外皮保护，鲜果难以保存，将草莓与乳酸菌结合加工成草莓乳酸菌饮料可充分结合草莓和乳酸菌二者的功能。

但是在乳酸菌饮料的制备过程中，由于是一种不稳定的混合体系，其质量难以控制，如通常会添加少量添加剂，以达到延长保质期以及饮料口感的目的，但是添加剂的使用容易使体系在长期放置过程中产生分层及沉淀，且乳酸菌饮料在制备过程中易存在原料利用率低、酸度过度的问题。

发明内容

本申请提供了一种草莓乳酸菌饮料及其制备方法，以解决体系在长期放置过程中产生分层及沉淀，且乳酸菌饮料在制备过程中易存在原料利用率低、酸度过度的问题。

为了解决上述技术问题，本申请实施例公开了如下技术方案：

本申请提供了一种草莓乳酸菌饮料，所述草莓乳酸菌饮料的制备原料按照质量份数包括：

发酵基料25-35份，草莓10-20份，苹果10-20份，罗汉果浓缩液0.8-1.5份，稳定乳化剂0.15-0.25份，pH调节剂0.01-0.1份，其中：

所述发酵基料按照质量份数包括：牛奶95.5-98.5份，发酵剂1-3份，抹茶粉0.5-1.5份。

本申请中选用的发酵氮源为牛奶，乳酸菌对营养要求严格，只能水解环境中的蛋白质成为寡肽，才能满足自身生长需要，脱脂乳粉的分子较小，更容易被乳酸菌利用，在产酸量相当的情况下，添加牛奶发酵的饮料果汁香气明显，故本申请中的氮源选用牛奶。

发酵剂，应用于发酵的菌种筛选的原则是：性状稳定，生长繁殖迅速，抗逆，易保存且存活期长，对胃液和胆汁有较强的耐受性，产酸性缓和，产香型强。本申请中的发酵剂为乳酸菌，乳酸菌是指能够代谢糖类，获得能量及产生50％以上乳酸的细菌的总称。乳酸菌对人体健康十分有益，具有增进肠道健康，抑制病原菌，改善过敏体质，增强人体的免疫力，降低血液胆固醇，促进蛋白质分解，合成维生素B群及乳酸的代谢，改善乳糖不耐正及腹泻、便秘以及抗肿瘤等作用。

所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种。优选地是选择链球菌和乳杆菌混合发酵，在链球菌和乳杆菌混合发酵过程中，一种菌体释放的物质是另一种菌体的营养物质。链球菌首先发酵，其在厌氧条件下通过丙酮酸代谢产生的甲酸、二氧化碳能够促进杆菌的生长，而球菌生长需要氨基酸，但乳中这样的氨基酸太少，同时球菌分解蛋白的能力又较弱，因此具有较强分解蛋白能力的杆菌通过生成小肽和氨基酸来促进球菌的生长。由于混合菌种在乳中的这种共生作用，使得发酵时间较单一菌种大大缩短。

抹茶粉使酸奶于乳酸菌发酵后熟阶段具有抹茶清香的风味，以抹茶中的物质被微生物利用而产生的功能性物质。