[发明专利]一种发酵椰汁饮料及其制备方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，尤其是一种发酵椰汁饮料及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：1)菌种制备；2)发酵椰汁饮料制备；3)搅拌均匀；4)灌装；5)放置于2‑4℃环境中后熟与贮存。本发明对发酵椰子汁贮存过程中的稳定性和贮存过程中的营养成分变化，风味口感变化进行深入系统研究，由此得出在最佳工艺条件和最佳配方下生产的发酵椰汁饮料及其制备方法。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是一种发酵椰汁饮料及其制备方法。

背景技术

椰子肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、氨基酸和维生素等多种人体必需的营养物质，据营养检测机构测定每100g椰子肉中含能量967kJ、水分51.8g、蛋白质4g，脂肪12.1g，膳食纤维4.7g、碳水化合物26.6g、硫胺素0.01mg、核黄素0.01mg、尼克酸0.5mg、钾475mg、钠55.6mg、钙2mg、镁65mg、铁1.8mg、锰0.06mg、锌0.92mg、铜0.19mg、磷90mg和维生素C6mg。采用新鲜椰子肉制成的椰子汁饮料椰子香味浓郁，口感润滑，深受消费者喜爱。

目前，对椰子进行发酵的研究相对较少，椰子汁发酵过程主要存在的问题是配方较为复杂，且原料处理及生产工艺较为复杂，工业化生产具有一定的难度。常见的发酵椰子汁一般是在椰子原料基础上添加发酵剂，发酵剂一般采用益生菌或乳酸菌；如中国专利申请公开了一种发酵椰子汁及其制备方法，申请号201711407914X，申请日2017.12.22，该制备方法包括以下步骤：S1：将椰子原料汁、还原糖和水混合均匀后，经过过滤和杀菌得到混合液；S2：待混合液冷却至预设温度时接种发酵剂，并在该预设温度下进行发酵，得到发酵椰子汁。但是由于发酵椰子汁在储存过程中的不稳定性和营养成分容易发生变化，采用常见的发酵方法不能保证生产出来的椰子汁风味口感的稳定性，并不利于生产大批量的发酵椰子汁。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明对发酵椰子汁贮存过程中的稳定性和贮存过程中的营养成分变化，风味口感变化进行深入系统研究，由此得出在最佳工艺条件和最佳配方下生产的发酵椰汁饮料及其制备方法。

本发明的技术方案为：

一种发酵椰汁饮料的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

1)菌种制备：

将椰浆3-8％、白砂糖6-10％、脱脂奶粉6-10％、单甘酯0.1-0.5％、蔗糖酯0.05-0.3％和水71.20-84.85％经过磨料混合均匀，用100目过滤袋过滤一遍，在压力为28-32MPa下均质2次，在温度为95-100℃下恒温6-8min得到发酵液；待发酵液冷却至42℃时接种发酵剂，添加量为1×10⁶-1×10⁹cfu/mL，并在42℃温度条件下进行发酵6-8h，得到发酵菌种，放置于2-4℃环境中贮存备用；

2)发酵椰汁饮料制备：

将椰浆6-10％、白砂糖6-10％、脱脂奶粉2-3％、单甘酯0.1-0.5％、蔗糖酯0.05-0.3％、三聚磷酸钠0.01-0.03％、柠檬酸钠0.01％和水76.16-85.83％经过磨料混合均匀，用100目过滤袋过滤一遍，在压力为28-32MPa下均质2次，在温度为95-100℃下恒温6-8min得到发酵液；待发酵液冷却至42℃时接种0.1-0.5％发酵菌种，并在42℃温度条件下进行发酵8-12h，得到发酵椰汁饮料；

3)搅拌均匀；

4)灌装；

5)放置于2-4℃环境中后熟与贮存。

优选的，该制备方法包括以下步骤：

1)菌种制备：