[发明专利]一种冷冻干燥豆腐的生产方法

说明书

一种冷冻干燥豆腐的生产方法属于豆制品加工领域，该方法包括以下步骤：（1）将新鲜大豆经浸泡、磨浆、过滤得到豆浆；（2）微压煮浆；（3）豆腐制备；（4）超低温预冷冻；（5）真空冷冻干燥得到冷冻干燥豆腐。通过本发明制备的冷冻干燥豆腐，具有较高的复水率，在冷链下的保存期可达3个月，对传统半成豆制品工业化生产有较好的应用前景。

技术领域

本发明属于豆制品加工技术，主要涉及一种联合微压煮浆-超低温冷冻制备冷冻干燥豆腐的方法。

背景技术

传统豆腐含水量高，易破碎，保质期短。将豆腐经冷冻处理所制成的冻豆腐组织形如海绵状，失去了传统豆腐的细腻性，口感变差。若将传统豆腐进行冷冻干燥处理，虽然能够延长货架寿命，但复水率低，且冷冻干燥豆腐复水后，其质地也变为海绵状，口感较差。

煮浆是豆乳加工的重要环节，对豆乳的风味品质有着决定作用。我国现有的煮浆技术仍沿用传统的常压热交换法，此种方式主要存在风味不稳定、受热不均匀、泡沫涨溢严重及热能浪费等问题。微压煮浆技术是一种新型的豆乳热处理方式，通过在密闭容器底部通入热蒸汽，使体系形成微压环境( 0.08-0.1 Mpa) ，豆乳温度达到115-120℃，从而实现豆乳的高温加热。此种技术能够充分保证豆乳受热均匀，同时避免消泡剂的使用，因而具有较好的市场前景和推广价值。

超低温冷冻（液氮速冻）技术是通过液氮与食品接触，吸收大量的潜热和显热致使食品冻结。现有研究表明，液氮速冻的降温速率快，食品内部水分迅速冻结，形成的小冰晶对食品结构破坏小。因此，采用液氮速冻进行预冷冻可有效减小冷冻对豆腐内部结构的破坏。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种联合微压煮浆-超低温冷冻制备冷冻干燥豆腐的方法，达到提高冷冻干燥豆腐复水率的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种联合微压煮浆-超低温冷冻制备冷冻干燥豆腐的方法，该方法包括以下步骤：（1）将新鲜大豆经浸泡、磨浆、过滤得到豆浆；（2）将豆浆置于煮浆设备中密闭加热，煮沸后排除空气，加压至0.08-0.10 Mpa并加热5-15 min；（3）待热豆浆冷却至80℃时加入0.3%（w/v）葡萄糖酸内酯，并在80℃水浴锅中保温30 min得到豆腐花，随后压制成豆腐（压力为0.01 kg/cm²）；（4）将豆腐切成10 mm*10 mm*9 mm的豆腐块，置于-196℃液氮中保存10-20 min后转移至-40℃冰箱冷冻24 h制成冷冻豆腐；（5）真空冷冻干燥得到冷冻干燥豆腐。

所述步骤（2）中所述的压力为0.10 Mpa，加热时间为10 min。

所述步骤（4）中所述的液氮处理时间为15 min。

所述步骤（5）中所述的真空冷冻干燥的冷阱温度为-48.7℃、真空度为70 Pa，加热板温度为51.9℃。

本发明利用微压煮浆替代传统煮浆模式，联合短时液氮速冻-真空冷冻干燥制备冷冻干燥豆腐。该方法制备出的冷冻干燥豆腐具有较高的复水率，复水后无海绵体形成，且在冷链下保质期可达3个月。

具体实施方式

实施例1：将新鲜大豆清洗干净，以1:5（w/v）的比例浸泡于蒸馏水中15 h，将浸泡好的大豆以1:5（w/v）的豆水比磨浆。将豆浆置于煮浆设备中密闭加热，煮沸后排除多余空气后进一步提升压力至0.08 Mpa后继续加热10 min。冷却至80℃时加入0.30%（w/v）的葡萄糖酸内脂，充分混匀后置于80℃恒温水浴锅中保温30 min得到豆腐花，随后压制成豆腐（压力为0.01 kg/cm2）。将豆腐切成10 mm*10 mm*9 mm的豆腐块，置于-196℃液氮中保存15min后转移至-40℃冰箱冷冻24 h制成冷冻豆腐。随后利用真空冷冻干燥机处理得到冷冻干燥豆腐。