[发明专利]一种糖醋仔姜的制备方法

说明书

本发明公开了一种糖醋仔姜的制备方法，包括如下步骤：将酵母蛋白、乙醇溶液搅拌，加入糊化淀粉搅拌，调节体系pH值为5‑6，升温搅拌，冷却得到物料a；将食用醋、白砂糖、罗勒、味精、鸡精、食盐、红花椒、青花椒、香叶、胡椒、桂皮、陈皮混合，加入水，武火烧开后文火煮制得到物料b；将仔姜在物料b中浸泡，沥干，加入物料a搅拌均匀，包装，杀菌得到糖醋仔姜。本发明方法简单，最大程度的保持了仔姜的香味，使人更容易接受，既保持仔姜的营养价值，又使所得仔姜鲜脆酸甜，爽口开胃，增进食欲，保质期长。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种糖醋仔姜的制备方法。

背景技术

我国是农业大国，农产品品种众多，产量大，除少量产品在当季食用外，大部分需要贮藏后慢慢食用。一旦贮藏管理不善就会变坏，给种植者带来损失，因而一般将不能在当季食用的农产品进行加工后贮藏，以便延长保质期，保持口味。

为了将仔姜长久贮藏，一般将仔姜制成糖醋姜，但营养物质损失严重，亟待解决。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种糖醋仔姜的制备方法，方法简单，最大程度的保持了仔姜的香味，使人更容易接受，既保持仔姜的营养价值，又使所得仔姜鲜脆酸甜，爽口开胃，增进食欲，保质期长。

本发明提出的一种糖醋仔姜的制备方法，包括如下步骤：

S1、将酵母蛋白、乙醇溶液搅拌，加入糊化淀粉搅拌，调节体系pH值为5-6，升温搅拌，冷却得到物料a；

S2、将食用醋、白砂糖、罗勒、味精、鸡精、食盐、红花椒、青花椒、香叶、胡椒、桂皮、陈皮混合，加入水，武火烧开后文火煮制得到物料b；

S3、将仔姜在物料b中浸泡，沥干，加入物料a搅拌均匀，包装，杀菌得到糖醋仔姜。

优选地，S1中，乙醇溶液浓度为70-78wt％。

优选地，S1中，酵母蛋白、乙醇溶液、糊化淀粉的重量比为16-22：80-120：4-8。

优选地，S1中，将酵母蛋白、乙醇溶液搅拌40-50min，搅拌速度为300-500r/min，搅拌温度为68-74℃，加入糊化淀粉搅拌18-24min，搅拌温度为88-94℃，调节体系pH值为5-6，升温至145-155℃搅拌4-8min，冷却得到物料a。

优选地，S2中，食用醋、白砂糖、罗勒、味精、鸡精、食盐、红花椒、青花椒、香叶、胡椒、桂皮、陈皮、水的重量比为60-100：30-50：30-40：4-8：4-8：6-14：2-4：3-5：2-6：4-8：2-4：1-2：240-460。

优选地，S2中，将食用醋、白砂糖、罗勒、味精、鸡精、食盐、红花椒、青花椒、香叶、胡椒、桂皮、陈皮混合，加入水，武火烧开后文火煮制3-5h，得到物料b。

优选地，S3中，仔姜、物料b、物料a的重量比为50-70：80-100：2-6。

优选地，S3中，将仔姜在物料b中浸泡14-18天，浸泡压力为0.3-0.6MPa，浸泡温度为45-55℃，沥干，加入物料a搅拌均匀，包装，杀菌得到糖醋仔姜。

本发明S1中，将酵母蛋白经乙醇溶液溶解，与糊化淀粉之间交联，不仅粘结强度高，而且水溶性极高，吸水保水性能优异，因此物料a包覆在仔姜腌制品表面时，粘结程度适中，具有良好的亲水效果；S2中，采用食用醋、白砂糖、罗勒、味精、鸡精、食盐、红花椒、青花椒、香叶、胡椒、桂皮、陈皮煮制得到物料b；S3中，将仔姜浸泡在物料b中，经过高压浸泡一方面可对仔姜内部粗纤维适当软化，增强爽口度，另一方面可促使物料b进入仔姜内部，而物料a有效增强仔姜腌制品外观完整性，外形不易开裂，内含物不易流失，营养物质流失少，所得仔姜腌制品色酸甜可口、香味浓郁、富有弹性、口感脆嫩，大大提高了腌制品的品质。