[发明专利]一种富含齐墩果酸的晶亮汤汁酸韭菜及其制备方法

说明书

本发明提供一种富含齐墩果酸的晶亮汤汁酸韭菜及其制备方法，具体的说是：（1）以木通根茎及去籽果肉为原料制备木通滤液；用老坛酸芥菜水经过菌种活化，然后加入木通滤液，制得老坛酸水驯化液；2）首先把成熟的青韭菜制成糖渍韭菜，加入老坛酸水驯化液进行后期厌氧发酵；发酵后，将发酵液取出，采用白陶土过滤后加入发酵好的韭菜，封装后巴氏灭菌，分装，即可得到一种富含齐墩果酸的晶亮汤汁酸韭菜。所述酸韭菜具有口感黏稠爽润，独特酯香浓郁，能降低血糖，缓解疲劳，调节改善肝、肠和胃功能，增强人体免疫力，汤汁酸韭菜中齐墩果酸含量＞0.10g/100g，有机酸含量＞0.80g/100g。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种富含齐墩果酸的晶亮汤汁酸韭菜及其制备方法。

背景技术

韭菜属百合科多年生草本植物，具特殊强烈气味，根茎横卧，鳞茎狭圆锥形，簇生；鳞式外皮黄褐色，网状纤维质；叶基生，条形，扁平；伞形花序，顶生。中国韭菜品种资源十分丰富，按食用部分可分为根韭、叶韭、花韭、叶花兼用韭四种类型。根韭主要分布在中国云南、贵州、四川、西藏等地，又名苤韭、宽叶韭、大叶韭、山韭菜、鸡脚韭菜等。主要食用根和花薹。根系粗壮，肉质化，有辛香味，可加工腌渍或煮食。花薹肥嫩，可炒食，嫩叶也可食用。根韭以无性繁殖为主，分蘖力强，生长势旺，易栽培。

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜，主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。泡韭菜是一种以湿态发酵方式加工而成的浸渍品。

木通分三叶木通和五叶木通，均是木通科，木通属落叶木质藤本植物。分布于中国河北、山西、山东、河南、陕西南部、甘肃东南部至长江流域各省区。生于海拔250-2000米的山地沟谷边疏林或丘陵灌丛中。木通全株均可入药和食用，利尿、通乳，有舒筋活络之效，治风湿关节痛。其中根茎富含齐墩果酸，果实也含有大量人体必需营养成分，具有愉悦独特的风味。齐墩果酸临床用于治疗传染性急性黄疸型肝炎，具有明显的降低谷丙转氨酶及退黄效果，改善病毒性和慢性迁延性肝炎患者的症状，体征和肝功能。

现今，泡菜正在向营养化、功能化、系列化等精加工方面发展，如：何文兵等公开了一种山野菜泡菜的加工方法（中国发明专利ZL201310556009.6），强调了山野泡菜的护色、保脆；梁华忠等公开了调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法（中国发明专利，ZL201310734048.0），缩短发酵周期，可实现规模生产，制得的泡菜液富含活性乳酸菌，酸香浓郁，口感协调。另外，鲜有关于酸泡韭菜的工艺报道，原因是传统的酸泡韭菜往往有明显的苦涩味，影响食欲。相关研究人员已经十分重视泡菜的品质及精加工方面，但功能性泡菜的精准活性成分在发酵过程中的控制和在产品高含量保存等问题仍然是限制泡菜工业发展的重要问题。

发明内容

本发明针对以上问题，提出一种富含齐墩果酸的晶亮汤汁酸韭菜及其制备方法，在泡韭菜制备过程中加入木通根叶及果肉汁液，可达到两个效果：其一、泡韭菜中的齐墩果酸和有机酸含量保持较高水平，乳酸菌能进一步降解纤维素及半纤维素，减少其包埋作用，也能将齐墩果酸和有机酸连接的糖苷键有效水解，促进齐墩果酸和有机酸的释放，其可提高泡韭菜的功能活性成分含量；其二、木通果肉浆的特殊风味能形成具有典型酸香代表风味的泡韭菜。

本发明目的的实现方式为：一种富含齐墩果酸的晶亮汤汁酸韭菜的制备方法，具体步骤如下：