[发明专利]一种天然复配型酸角果酱的制作方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种天然复配型酸角果酱的制作方法。本发明的制备工艺，是通过分批添加白砂糖的方式保证果酱呈胶黏状，不流散组织细腻，且加工过程无汁液析出；制备的果酱具有甜角与酸角的果味与气味，果香浓郁，酸甜味道适中无异味，并且本发明所提供的复配型酸角果酱只需高压蒸汽灭菌即能保证保质期长达24月，风味良好；另一方面，本发明无需使用辐照生产线，制备成本低，生产工艺简单。本发明所制备的复配型酸角果酱成分天然，不含任何添加剂，果酱色泽鲜红有光泽，质地均匀，口感极好。

技术领域

本发明涉及食品制造领域，具体涉及一种天然复配型酸角果酱的制作方法。

背景技术

酸角又名酸豆、罗望子、罗晃子，属苏木科酸豆属常绿乔木；成熟酸角肉味酸，果实入药有驱风和抗坏血病的功效；原产于非洲；酸角经苏丹引入印度，在传播过程中个别植株发生变异，出现了果荚大、果肉厚、味甜的类型，被人们称为甜角。酸角和甜角的成熟果肉均含有丰富的有机酸、糖类、氨基酸、B族维生素及各种矿物质营养成分。

果酱是以鲜果为主料加工而成，原果风味足，可作为佐餐佳品用于涂抹面包、饼干等，老少咸宜，适用人群广，越来越受到了消费者青睐，现有技术中虽然有利用酸角进行果酱制备的发明，但还未有将酸角与甜角进行主要果源进行制备的果酱；并且在现有的酸角果酱制备过程中全都会使用食品添加剂。

食品添加剂是在果酱制备过程中常用的改善食品色、香、味的品质，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品的人工合成或者天然物质；如果不加入食品添加剂，则果酱的色泽、香气、味道皆会受到影响，但近年来自然养生的观念深入老百姓的心中，追求无添加成分自然的食品是市场的主流趋势。

因此提供一种不含有任何添加剂，成分自然；色泽鲜艳浓烈，口味自然顺滑；制作工艺简单，制作成本低的果酱的制备方法是本领域亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的在于解决上述技术问题，提供一种天然复配型酸角果酱的制作方法；

为了达到上述目的，本发明公开了一种天然复配型酸角果酱的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)选用市售甜角和酸角，剔除霉烂的果实，剥去果壳和种子取出果肉进行清洗，用3％～8％(w/v)的食盐水浸泡5～15min；

(2)将处理好的果肉软化；将甜角酸角果肉按6:4的比例混合均匀后加入水进行打浆，制备为果浆；

(3)将处理好的果浆投入浓缩锅中，加热至93℃～97℃进行浓缩；搅拌至可溶性固形物含量达到25％时加入果肉重量1/3的白砂糖；可溶性固形物含量达到45％时加入果肉重量1/2的白砂糖；搅拌至可溶性固形物含量达到65％制得果酱；

(4)将步骤(3)所得果酱进行高压蒸汽灭菌5～10min；控制温度在130℃～150℃，压力0.01～0.05MPa；

(5)灭菌后迅速装入事先清洗消毒好的空罐中，即刻密封，封口温度不得低于一定温度，密封后倒灌一定时间进行罐盖消毒。

果酱作为一种佐餐佳品，常用于涂抹面包、饼干等；因此发明人首先考虑到的是解决甜角、酸角复配制备果酱的口感问题，发明人通过对甜角酸角的比例进行研究，发现在其比例为6∶4时果酱酸甜适中，口味最佳，如果对其比例进行调节则口感较差，如对比例2所示；口感优异只是果酱产品的一个方面，为了保证果酱的色泽鲜红有光泽、果酱胶黏无汁液析出，发明人研究了多种方式，现有技术中大多通过加入添加剂的方式保证果酱的组织细腻，但这与本发明所想提供的自然成分果酱理念不符，最终经过发明人的研究发现分批加入白砂糖可以保证果酱的组织细腻并且无汁液析出，获得优异的感官效果，但如果对白砂糖的加入方式，如对比例2所示，则其口感、气味均会变差，难以取得预期的效果。