[发明专利]一种结合脉冲电场制备红枣酒的生产方法

说明书

本发明公开了一种结合脉冲电场制备红枣酒的生产方法，该方法包括如下步骤：S1、原料清洗；S2、红枣泥制备；S3、高压脉冲电场强化处理；S4、发酵；S5、澄清及后处理。本发明在酿造工艺上具有新颖的改进，在发酵前红枣按料液比1：0.5～1在110～125℃，0.1Mpa高压蒸煮，5～9min后，降温减压添加1～1.5倍体积的纯净水打浆成泥状，用水囊压榨机压榨去除枣皮，枣核，调整总酸至6.5‑7.0g/L(以酒石酸计)；添加0.1％～0.3％CaCl₂溶液，经脉冲电场强化处理，电场强度1.5～2.5kV/cm，脉冲次数20～50次，脉冲频率1Hz。本发明酿制的红枣酒，酿制周期短，枣酒中总酚、干浸出物含量增加的同时降低了枣酒中的甲醇、杂醇油含量。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及生物转化、非热提取技术领域，具体涉及一种结合脉冲电场制备红枣酒的生产方法。

背景技术

红枣，又名大枣、干枣、华枣等，是鼠李科枣属植物的成熟果实，红枣营养保健价值高，素有：“木本粮食，滋补佳品”之称。随着生活水平的提高，人们对产品丰富性有了更多追求，红枣产品的研发也受到极大关注，现阶段红枣以干制品为主，产品多为传统食品，如干枣、枣脯、蜜枣等。以红枣为原料制备红枣酒拓宽的产品多样性，生物转化也有利于进一步挖掘红枣营养特性，国内也陆续涌现各式红枣酒，但目前红枣酒酿造过程技术粗糙，浸渍不彻底，甲醇及杂醇含量高，根据GB 2757—81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》规定甲醇含量≤0.4g/L，杂醇油≤2g/L，且酿造的红枣酒口感不佳营养价值不高等问题制约着红枣发酵酒的发展，酿造工艺亟待改进创新。

高压脉冲电场(Pulsed Electric Field,PEF)是一项非热加工技术，物料置于两平行电极之间，高压脉冲提供强大的电势能，加速带电粒子运动，重新定向，当跨膜电势达到击穿电压时，细胞膜通透性发生改变，更多胞内物质流出胞外，达到提取效果。

中国发明专利CN107904075A公布了一种红枣酒的制备方法。以红枣为原料，甜叶菊叶为辅助，与水混合水浴加热，发酵，得到红枣酒。中国发明专利CN106085699A公布了一种低甲醇含量红枣酒酿制方法，结合气升联合机械式搅拌蒸煮,使果胶酯酶分解果胶质所产生的甲醇及其他原因产生的甲醇随着搅拌、蒸煮及高压空气的吹冲而脱离，减少枣汁浆液中的甲醇含量。酿造浸泡红枣酒的生产工艺。国外发明专利KR20120040807公布了红枣酒及其酿造方法。

但上述专利涉及的方法存在以下问题：(1)红枣中不同部位富含大量红枣多糖，矿质元素等营养物质，仅加水高温蒸煮，营养物质提取率低，离心分离取全汁发酵造成营养物质损失严重，香气成分减少，酿造的枣酒口感、风味不够醇正。(2)高温搅拌，红枣香气损耗大。

发明内容

本发明目的在于克服现有酿造技术中存在的不足，提供一种操作便捷、高效低耗能、且口感饱满的红枣酒制备方法。具体操作是将红枣在蒸煮成泥状，分离皮核，调酸，添加CaCl₂溶液，再经脉冲电场强化处理，获得的枣泥再控温发酵制备红枣酒的方法。

本发明脉冲电场实现强化处理的原理在于：

红枣富含果胶，果胶在酵母代谢过程中分解产生甲醇，发酵结束最终甲醇含量高。高温高压处理红枣泥，有利于果胶的溶出，同时高温高压下糖与氨基酸反应生成大量香气成分物质，有利于丰富红枣香气，结合脉冲电场作用，添加CaCl₂溶液，Ca²⁺会中和果胶链所带的电荷，PEF提供瞬时高强能量，促进Ca²⁺与果胶间氢键和配位键的结合，形成大分子果酸钙沉淀下来，减少后期发酵过程中果胶代谢分解成甲醇、杂醇油等物质。

高压脉冲电场提供能量的同时还利用在瞬间产生高强电脉冲击穿细胞壁、细胞膜，有效场强达0.5～2.5kV/cm时可使细胞液流出，即可达到浸提的作用，从而提高枣汁中的干浸出物、总酚含量，增加酒体的饱满度和风味。