[发明专利]一种红烧肉软罐头及其制作方法

说明书

本发明公开了一种红烧肉软罐头及其制作方法，属于软罐头加工技术领域，其技术方案要点是红烧肉软罐头包括以下原料：五花肉、大葱、生姜、腌制液、卤料、勾芡汁、色拉油；所述腌制液包括水、碱面以及磷酸盐混合均匀制得；所述卤料包括大料、桂皮、花椒、白芷、丁香、海鲜酱、花雕酒、味精、冰糖、生抽、老抽、红曲红、水。本发明利用现代加工工艺，形成规模化大批量生产，缩短加工时间，降低能源消耗，保持红烧肉的香气以及口感的醇厚鲜美，延长保存时间。

技术领域

本发明涉及软罐头加工技术领域，更具体的说，它涉及一种红烧肉软罐头及其制作方法。

背景技术

中餐中有很多受欢迎的菜品，如香酥鸭(鸡)、东坡肉、梅菜扣肉、米粉肉、东坡肘子等，但是传统红烧肉的工艺比较繁琐，其制作复杂、费工、费时，导致其价格也比较高，并且在制作时，调味品的添加通常是靠经验添加的，很难保证每次口味一致，导致红烧肉的口感不稳定，不适合大批量生产，制约着中餐大规模批量生产。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种红烧肉软罐头，其利用现代加工工艺，形成规模化大批量生产，缩短加工时间，降低能源消耗，保持红烧肉的香气以及口感的醇厚鲜美，延长保存时间。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：以重量份数计，其由五花肉1000份、大葱190-210份、生姜90-110份、腌制液900-920份、卤料1387.95-1505.25份、勾芡汁494-546份和色拉油16-24份制作而成；所述腌制液包括水894-910份、碱面3-5份以及磷酸盐3-4.8份混合均匀制得；所述卤料由大料1-3份、桂皮1-3份、花椒0.8-1.3份、白芷0.8-1.3份、丁香0.2-0.4份、海鲜酱18-22份、花雕酒590-610份、味精8-12份、冰糖140-160份、生抽140-160份、老抽8-12份、红曲红0.15-0.25份和水480-520份熬制而成。

通过采用上述技术方案，腌制液中加入的碱面可以打碎五花肉的粗纤维，使腌制后的五花肉更加嫩滑；磷酸盐可以提高肉的持水性，其通过提高肉类的离子强度，使蛋白质膨润，以结合更多的水分，从而可以使肉组织包容更多的水分，以达到提高肉类的持水性的目的；并且可以使调料更容易渗入肉组织中，使红烧肉更易入味，缩短腌制时间。

大料、桂皮、花椒、白芷以及丁香作为炖肉的卤料，可以起到去腥解腻、使肉味更加醇香的目的；此外由于过多食用肉类会增加消化负担，桂皮以及丁香可以增加胃液分泌，入脾健胃，增强消化能力，减轻消化负担。

花雕酒可以去除五花肉的腥味，提高红烧肉口感的层次性，使其更加甘香醇厚；此外花雕酒的含有多种蛋白质、氨基酸、糖类以及维生素，可以增加红烧肉的营养价值，补充人体所需的微量元素；海鲜酱可以抑腥提鲜，使红烧肉的口感更加丰富、气味更加香浓。

红曲红是一种利用微生物发酵生产的天然功能的食用色素，将红曲红添加到红烧肉中可以使红烧肉保持红亮的光泽；冰糖可以提高肉类的香气，增加汤汁的粘稠度，增加其色泽度，增进食用者的食欲。

本发明进一步设置为：所述勾芡汁包括重量份数比为2:25:25的变性淀粉、肉汤以及水混合均匀制得。

通过采用上述技术方案，将经过变性淀粉增稠的勾芡汁浇在红烧肉中，可以增加肉汤对红烧肉的附着力，保持红烧肉的口感，提高红烧肉的滑嫩感，提高红烧肉的光泽度，丰富红烧肉的肉质香气，增加红烧肉的醇厚口感。

本发明进一步设置为：所述磷酸盐包括重量比为1:2的三聚磷酸钠以及焦磷酸钠。