[发明专利]一种食品用蛋白质-多糖复合冷凝胶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种食品用蛋白质‑多糖复合冷凝胶及其制备方法，食品用蛋白质‑多糖复合冷凝胶的制备原料包括4‑8重量份的蛋白质、1.5重量份的多糖、100重量份水、催化剂。本发明具有如下优点：1、加工过程高效、简便；2、制备出双网络凝胶体系，有效提高凝胶的机械性能和持水能力，扩大其应用范围；3、蛋白质‑多糖双网络凝胶体系没有不良气味产生，流体力学性质良好。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种食品用蛋白质-多糖复合冷凝胶及其制备方法。

背景技术

凝胶是指溶液中的高分子链在一定条件下相互连接，形成的三维网状结构。凝胶在食品工业中具有十分重要的地位，可作为许多风味、营养物质及功能因子的载体。多糖和蛋白质是常用的天然凝胶材料。

蛋白凝胶是蛋白质分子在不同物理化学作用下，分子内作用力(氢键、二硫键)，以及蛋白质-蛋白质、蛋白质-水以及相邻多肽链间引力、斥力达到平衡，形成的定向有序的网络空间结构。多糖水凝胶在组织工程、细胞固定、药物包埋运输、食品质地改良和风味释放等多方面的应用研究日益增多。

但在应用时发现蛋白凝胶具有对外界环境因素(如金属盐、pH值、温度等)较为敏感，机械性能较差等缺点。而多糖凝胶则由于在水中溶解度低，质构特性单一，持水率差，脆性大，回弹性不好，柔韧性差等缺点而使其应用受到极大限制。

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种食品用蛋白质-多糖复合冷凝胶及其制备方法，用以解决现有凝胶机械性差、持水率差、质构特性单一等的问题。

为实现上述目的，本发明实施例第一方面提供一种食品用蛋白质-多糖复合冷凝胶，其制备原料包括4-8重量份的蛋白质、1.5重量份的多糖、 100重量份水、催化剂。

本发明实施例提供的食品用蛋白质-多糖复合冷凝胶属于蛋白质-多糖双网络凝胶。

在一种可能的实现方式中，所述蛋白质为大豆分离蛋白。

在一种可能的实现方式中，所述多糖为甜菜果胶。

在一种可能的实现方式中，所述催化剂为按照每1g底物添加100nkat 漆酶进行添加的漆酶，所述底物为所述蛋白质和所述多糖。

本发明实施例第二方面提供了一种如第一方面所述的食品用蛋白质- 多糖复合冷凝胶的制备方法，包括如下步骤：(1)水化蛋白质：水化4-8 重量份蛋白质，得到蛋白质溶液；(2)制备蛋白质-多糖混合溶液：将蛋白质溶液进行蛋白质变性处理，然后加入1.5重量份多糖，溶解，得到蛋白质-多糖混合溶液；(3)加入催化剂，反应得到所述食品用蛋白质-多糖复合冷凝胶。

在一种可能的实现方式中，在所述步骤(1)中，水化4-8重量份蛋白质包括配制4-8％w/v的大豆分离蛋白溶液；在所述步骤(2)中，所述多糖为甜菜果胶；在所述步骤(3)中，催化剂为漆酶。

在一种可能的实现方式中，在所述步骤(3)中，按照每1g底物添加 100nkat漆酶加入漆酶，所述底物包大豆分离蛋白质和甜菜果胶。

在一种可能的实现方式中，在所述步骤(2)中，将蛋白质溶液进行蛋白质变性处理包括将蛋白质溶液放入到90-100℃水浴锅中加热，以使蛋白质变性。

在一种可能的实现方式中，在所述步骤(3)中，加入催化剂，反应得到所述食品用蛋白质-多糖复合冷凝胶包括放入40℃水浴锅中保温静置 2小时，降温后，得到食品用蛋白质-多糖复合冷凝胶。

本发明具有如下优点：

1、加工过程高效、简便；

2、制备出双网络凝胶体系，有效提高凝胶的机械性能和持水能力，扩大其应用范围；

3、蛋白质-多糖双网络凝胶体系没有不良气味产生，流体力学性质良好。