[发明专利]一种富含芒果皮膳食纤维的乳基零食及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富含芒果皮膳食纤维的乳基零食及其制备方法，所述方法操作如下：芒果皮制成芒果皮浆后采用微生物发酵得到芒果皮发酵液，芒果皮发酵液与刚发酵的酸奶混合均质，经冷藏后熟、冷冻干燥后得到乳基零食。本发明将芒果皮进行发酵，发酵制备乳基零食，其中芒果果皮膳食纤维、多酚、果胶等有效成分含量较高，所述乳基零食具有酸奶及芒果风味，又富含益生菌，口感较好，粘度及持水力及佳；同时，采用冷冻干燥技术既保留了产品营养活性成分，也增长了产品保质期。具有改善肠道菌群失调，抗氧化等作用，适合便秘、肥胖人群食用。

技术领域

本发明涉及乳基零食技术领域，尤其涉及一种富含芒果皮膳食纤维的乳基零食及其制备方法。

背景技术

膳食纤维是植物中天然存在与细胞壁紧密结合，是糖水化合物及木质素的总称，分为可溶性膳食纤维(soluble dietary fibre，SDF)和不可溶膳食纤维(insolubledietary fibre，IDF)。研究者提出“膳食纤维-多酚复合物(dietary fibre-phenoliccompounds，DF-PC)”的概念，是体内传送多酚化合物的天然功能成分，发现其具有清脂、减肥、顺肠通便、调节控制血糖、降血脂、降胆固醇、预防心血管疾病以及预防结肠癌等多种生理功能，是人类第七大营养因子。美国消费者摄入意愿调查表明，60％的消费者对纤维摄取意愿最强烈，位居第二，仅次于蛋白质，可作为一种功能性食品基料。

芒果是我国重要热带水果资源，是地方经济的重要组成部分和农民收入的重要来源。芒果加工过程中产生大量皮渣，占鲜果重的 9％-16％，且皮渣中含有多种功能性成分，如多酚、膳食纤维、类胡萝卜素等，其中膳食纤维含量高达60％以上，是优良的膳食纤维资源。但在加工过程中芒果皮往往被当作下脚料丢弃，既浪费资源，又污染环境。

申请号为CN201711190636.7的中国专利申请公开了一种乳酸菌饮料辅料用芒果冻干粉的加工方法，该发明将芒果皮/核经超微粉碎处理，与芒果肉浆一起制成粉末，然后加水勾兑成芒果汁再配比牛奶，制备出一种集芒果汁和酸奶的保健功能于一体的新型乳酸菌饮料，但是该饮料中由于含有芒果皮，具有酸涩味，口感较差，而且果皮中的膳食纤维利用率较低。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种富含芒果皮膳食纤维的乳基零食及其制备方法，开发具有特色和新功能的膳食纤维食品，变废为宝，提高芒果皮的利用率。

本发明的技术方案如下：一种富含芒果皮膳食纤维的乳基零食的制备方法，所述方法操作如下：芒果皮制成芒果皮浆后采用微生物发酵得到芒果皮发酵液，芒果皮发酵液与刚发酵的酸奶(发酵后酸奶为 30-42℃)混合均质，经冷藏后熟、冷冻干燥后得到乳基零食。

进一步地，所述微生物为嗜酸乳杆菌(Lactobacillus CICC 6091)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum CICC 6002)、发酵乳杆菌 (Lactobacillus fermentium CICC6233)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri CICC 6226)和唾液乳杆菌(Lactobacillussalivarius CICC 23174) 中的一种或几种。

更进一步地，所述微生物为嗜酸乳杆菌(Lactobacillus CICC 6091)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum CICC 6002)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium CICC6233)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri CICC 6226)和唾液乳杆菌(Lactobacillussalivarius CICC 23174)，活菌比例为1：1～4：1：1～4：1。

进一步地，所述微生物活化后在芒果皮培养基中驯化，驯化完成后再进行芒果皮浆液的发酵；所述芒果皮培养基的成分如下：每升培养基中浓度为40～60wt％的芒果皮桨0.7～0.8L，浓度为8～12wt％的脱脂奶粉0.2～0.3L。