[发明专利]一种椰香火腿的腌制方法

说明书

本发明的椰香火腿的腌制方法，其腌制工艺包括以下步骤：选取重量在8‑10公斤的鲜猪腿，去除腿上的皮毛和血水，并进行风干和嫩化处理；将0.2‑0.3公斤的椰子肉粉、0.4‑0.5公斤的食用盐、占食用盐重量3％‑5％的大蒜汁、占食用盐重量2％‑4％的香菇多糖提取物混合均匀，取混合物往处理好后的鲜腿上均匀涂抹、并充分揉搓，使水分充分溢出；经过90‑100天的腌制、通风晾干、发酵等步骤后腌制而成，本腌制方法经过嫩化处理，并借助椰子鲜美甘甜的特点，通过改善配料的成分以及腌制的工艺，在降低火腿盐分含量的同时提升其嫩度、品质和口感，这样腌制的火腿具有特殊的椰香味，烹饪后香而不咸，嫩滑甜美。

技术领域

本发明涉及食用肉类的腌制技术，具体涉及一种椰香火腿的腌制方法。

背景技术

火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是通过对猪后腿用食用盐的配料腌制后，经风干、发酵等一系列工序后制成的具有浓郁风味的腊肉制品，火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸，多种维生素和矿物质，具有极高的营养价值。但传统的火腿加工工艺，普遍存在盐分含量偏高、硬度大、口感偏差等问题，严重影响火腿的感官品质和消费者的食欲，进而影响了其生产数量和市场竞争力。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明提出了一种椰香火腿的腌制方法，对火腿经过嫩化处理，并借助椰子鲜美甘甜的特点，通过改善配料的成分以及腌制的工艺，在降低火腿盐分含量的同时提升其嫩度、品质和口感。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种椰香火腿的腌制方法，其腌制工艺包括以下步骤：

S1、选取瘦肉占比为70％以上、无抗生素喂养的健康鲜猪腿，腿的重量在8-10公斤之间，去除腿上的皮毛，用清水洗干净，然后浸泡于开水中烫洗1min去除腿上的血，取出后用冷水降温，最后进行风干处理；

S2、对鲜猪腿进行嫩化处理：先往鲜猪腿中加入蒸馏水将其浸没，并通过超声波振荡器在400W的超声功率下震荡10min，结束后将腿取出，沥干水分；然后往鲜猪腿中加入体积分数为50％的新鲜姜汁将其浸没，并置于50-55℃条件下浸泡3-5h，结束后将腿取出，沥干水分；

S3、从鲜椰子中收集椰子肉，并切成片，烘干，然后用粉粹机制成椰子肉粉备用；将0.2-0.3公斤的椰子肉粉、0.8-1.5公斤的食用盐、占食用盐重量30％-50％的大蒜素、占食用盐重量20％-40％的香菇多糖提取物混合均匀，取混合物往S2步骤中处理好后的鲜腿上均匀涂抹、并充分揉搓，使水分充分溢出；

S4、将200-250ml经消毒处理的鲜椰子汁用注射机均匀注射入S3步骤中涂抹好后的腿的肉层内部，每次注射的深度和量均相同；

S5、将S4步骤中处理好后的腿转移到低温恒温腌制库中，并将腌制库的温度控制在4-5℃，湿度控制在80％-85％，腌制为90-100天，腌制过程中对腿进行定期翻转处理；

S6、腌制好后，将腿转移到低温通风房中进行风干处理，直至腿的湿度达到75％-85％之间，并将通风房中的温度控制在12-13℃；

S7、将步骤S5风干后的火腿转移到恒温发酵间发酵7-8个月，发酵期间的温度控制在19-24℃，相对湿度控制在75-80％。

优选的，步骤S3中所述的鲜椰子为香水椰子。

优选的，步骤S3中所述的烘干为将椰子片烘干至75-80％的湿度。

优选的，步骤S3中所述的涂抹为每隔10min涂抹一次，一共涂抹6次。

优选的，步骤S4中所述的消毒处理采用的是巴氏灭菌法。

优选的，步骤S5中所述的定期翻转为每隔7天翻转一次。