[发明专利]一种袋内发酵豇豆泡菜的制备方法

权利要求书

1.一种袋内发酵豇豆泡菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

A.预处理

将豇豆除去杂质及不可食用部分，然后将豇豆加工成需要的形状和大小,清洗备用；

B.消毒、清洗

将经步骤A处理后的豇豆用消毒液消毒处理3～5min，将微生物总数量控制在低于300CFU/g；再用清水冲洗3～5min，沥干备用；

C.发酵溶液配制

a．称取

以每千克的豇豆原料和发酵溶液的总重量计，其中，豇豆原料30～65%、发酵溶液35～70%，并称取以下物料：

乙二胺四乙酸钠：0.10～0.25g/kg；

山梨酸钾：0.30～0.50g/kg；

焦亚硫酸钠：0.05～0.10 g/kg；

脱氢醋酸钠：0.30～0.50g/kg；

无碘食盐：80.00～150.00g/kg；

柠檬酸：5.00～10.00 g/kg；

乳酸菌菌粉：0.1～0.50g/kg；

植物乳杆菌360初级代谢产物制品：1.00～4.00g/kg；

b．发酵溶液配制，包括如下步骤：

将步骤a称取的乙二胺四乙酸钠加入配料的清水中，搅拌至混合均匀；再加入山梨酸钾、焦亚硫酸钠及脱氢醋酸钠，搅拌至混合均匀；然后，加入无碘食盐和柠檬酸，搅拌至混合均匀；再加入乳酸菌菌粉和植物乳杆菌360初级代谢产物制品，搅拌至混合均匀，得发酵溶液；

D.装袋

将步骤C称取的豇豆原料和配制的发酵溶液一并装入至包装袋中，抽真空，密封；

E.发酵

将步骤D真空密封后的包装袋置于25～35℃条件下，发酵10～20d，得发酵豇豆泡菜产品；或者，在大于等于10℃且小于25℃的条件下，发酵21～40d，得发酵豇豆泡菜产品。

2.根据权利要求1所述的袋内发酵豇豆泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤B中，所述消毒液是质量浓度为0.01～0.05‰的三氯异氰尿酸水溶液、质量浓度为0.25～1.00‰的次氯酸钠水溶液、质量浓度为0.25～1.00‰的二氯异氰尿酸水溶液或质量浓度为0.10～0.30‰的二氧化氯水溶液。

3.根据权利要求1所述的袋内发酵豇豆泡菜的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌菌粉包括植物乳杆菌550菌粉和植物乳杆菌360菌粉，其中，植物乳杆菌550菌粉中活菌量为1*10¹⁰CFU/g，植物乳杆菌360菌粉中活菌量为1*10¹⁰CFU/g。

4.根据权利要求3所述的袋内发酵豇豆泡菜的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌菌粉中，植物乳杆菌550菌粉与植物乳杆菌360菌粉以活菌量比为1:1进行复配。

5.根据权利要求1所述的袋内发酵豇豆泡菜的制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌360初级代谢产物制品制备方法为：以接种量为5～10%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养16～24h，得发酵液；然后将发酵液在温度为50～60℃及真空度为0.06～0.08MPa条件下，发酵液浓缩至原发酵液体积的十分之一；用氢氧化钠调pH至6.5～7，在温度为200～300℃条件下喷雾干燥，再向干燥物中加入填充物，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。

6.根据权利要求5所述的袋内发酵豇豆泡菜的制备方法，其特征在于：所述填充物为葡萄糖或麦芽糊精；所述填充物重量为干燥物重量的2～3倍。

7.根据权利要求1所述的袋内发酵豇豆泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤E中，包装袋内活菌总量为1000～10000000CFU/ml。

8.根据权利要求1所述的袋内发酵豇豆泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤E中，包装袋内的杂菌数小于1000CFU/ ml。