[发明专利]一种营养的千页豆腐的制作方法

说明书

本发明公开了一种营养的千页豆腐的制作方法，其制作方法为：冰水加入食品调理机内，加入TG酶，低速搅拌；加入大豆分离蛋白，低速搅拌；开启高速斩拌，加入大豆油，核桃粉高速斩拌120s，刮壁，高速斩拌30s；加入食盐，低速15s混匀旋转至高速立即停止，高速斩拌30s，刮壁，再次高速斩拌15s。以上低速搅拌为1500转/分钟，高速斩拌3000转/分钟。装自封袋，以50℃水浴快速反应90min。取出后，及时放入80℃水浴锅内45min，取出后冷却1小时采用TiO₂光催化技术照射灭菌处理。本发明利用超微粉碎技术制备核桃粉，达到了使千叶豆腐口感更加，营养更充分的目标，有效解决传统千页豆腐口味单一的难题，保持了千页豆腐原有的组织状态，还丰富了千页豆腐的营养价值。

技术领域

本发明涉及一种营养的千页豆腐的制作方法，属于大豆制品加工技术领域。

背景技术

近年来，利用大豆分离蛋白进行豆制品的制作已成为食品领域的研究热点。千页豆腐的出现就是一个成功的工业化案例。它是以大豆分离蛋白为基料，通过加入植物油，添加食盐和味精等调味料，利用谷氨酰胺转氨酶的交联作用而形成豆腐型凝胶。由于该方法生产过程中绿色无污染且相对方便快捷，因而为一些缺少完善配套设施的中小型企业提供了一条便捷的制造途径。制作过程中谷氨酰胺转氨酶的交联作用使蛋白凝胶有极强的弹性和内聚性，而植物油的加入一定程度上改善了千页豆腐的风味和口感，增强了凝胶的致密程度。而添加超微粉碎核桃粉在一定程度上改善了千叶豆腐的营养成分，采用的超微粉碎技术具有很多优点：粉碎粒度小、粒径分布均匀，可以将原料加工到微米甚至纳米级，有利于其中营养成分的释放和吸收，食品品质和加工性能得以改善；粉碎速度快、时间短，可提高工作效率；低温干燥的环境有利于保留生物活性成分；节省原料，可提高利用率、降低成本，是一种理想的食品加工手段。添加核桃粉的千叶豆腐能够更进一步的补充大豆蛋白所缺少的维生素组群，对大豆蛋白千叶豆腐产业是一个新的革新和营养方面的高效配置，更进一步的推动大豆蛋白产业的高效发展。TiO₂光催化技术(TPC)可以灭活液体，气体，固体系统中的食源性病原体。是一种非热灭活食品中微生物的新兴技术，在确保食品安全和质量方面显示出巨大潜力。

现有技术及操作方法只是千叶豆腐的初级阶段，营养阶段仍然只是单纯的植物蛋白营养阶段，营养较为单一，且视觉角度较差，营养不均衡，也同时降低了千叶豆腐的销量，在一定程度上减少了大豆蛋白市场。

发明内容

为解决现有千页豆腐产品营养单一，口味单一的问题，本发明提供了一种营养的千页豆腐的制作方法，采用的技术方案如下：

本发明的目的在于提供一种营养的千页豆腐的制作方法，该方法包括以下步骤：

(1)冰水加入食品调理机内，加入转谷氨酰胺酶(TG酶)，1000-2000r/min低速搅拌30s 溶解；

(2)加入大豆分离蛋白(转圈倒入)，1000-2000r/min低速搅拌30s分散，刮壁；

(3)2500-3500r/min高速斩拌60s，刮壁；

(4)开启高速斩拌，缓慢加入大豆色拉油(7-10s内加入)后，加入用JYL-C012型高速粉碎机粉碎的核桃粉，2500-3500r/min高速斩拌120s，刮壁，再加高速斩拌30s；

(5)食盐，1000-2000r/min低速15s混匀旋转至高速立即停止，刮取容器壁上的物料， 2500-3500r/min高速斩拌30s，刮取容器壁上的物料，再次高速15s；

(6)装自封袋，尽快放入水浴锅内40～60℃快速反应90min。取出后，及时放入80～90℃水浴锅内，放置45min，取出后直接放到准备好的冰水中，快速冷却1小时。

(7)采用TiO₂光催化技术照射60s以上，进行灭菌处理。