[发明专利]一种高品质鱼罐头的制备方法

说明书

本发明公开了一种高品质鱼罐头的制备方法，涉及食品加工技术领域，其包括，腌制：将鱼块与盐、葱、姜、蒜和料酒混匀腌制；双阶段干燥：将经过腌制的鱼块先利用冷风进行低温干燥，然后再通过热风进行高温干燥，至最终水分含量55.4‑57.2％；料液的制备：将小茴香、丁香、桂皮、花椒在水中煮沸，加入糖、味精、生抽、料酒搅拌均匀，过滤备用；装罐：将干燥后的鱼块称量后装罐，然后加入料液浸没鱼块并趁热封罐，制备成鱼罐头，所述鱼罐头包装后产品总重在300‑400g；杀菌：将装罐后的罐体进行杀菌处理。本发明以鲜活鲢鱼为原料，制得的鲢鱼罐头咸淡适中、肉质紧实、香味浓郁、可常温储藏，食用方便、安全，市场前景广阔。

技术领域

本发明涉及一种高品质鱼罐头的制备方法，属于食品加工技术领域，特别是水产品加工技术领域。

背景技术

鱼罐头以新鲜或冷冻的鱼为原料，经加工处理、装罐、加入调味料、密封、杀菌等加工过程制成的即食罐头产品。其加工工艺简单，设备条件要求不高，一次性加工量大，成本低，经济价值低，通常增值5-10倍。鱼罐头又因其营养丰富，久食不厌，便于携带，保质期长，而成为深受人们喜爱的健康食品。但由于淡水鱼骨刺多、泥腥味重，水分含量高，与海水鱼相比肉质松散，加工过程中的高压灭菌会造成鱼肉崩溃，成品口感和外观较差，所以市面上销售的淡水鱼罐头并不多。而淡水鱼产量大，肉质鲜美，营养价值高，拥有人体所需的优质蛋白质，是生产鱼罐头的优质原料，因此对淡水鱼深加工的研究势在必行。

现有文献中，在CN 106509697 A、CN 106722400 A、CN 106690125 A、CN107223911 A等专利中，使用了油炸的方法使鱼肉脱水，由于高温会造成蛋白质的热变性，传统油炸干燥往往会对鱼肉质构造成很大影响，极大破坏其营养价值，并造成其感官品质的降低。在CN 106879986 A、CN 106690134 A、CN 106666472 A等专利中，使用了蒸煮的方法使鱼肉脱水，但鱼体在处理过程中难以避免会产生鱼皮脱落的现象,因而最终产品外观较差且脱水效率较低。因此，开发风味好、非油炸的优质风干鱼罐头，更能满足消费者对营养健康食品的需求。现在腌制基础上，利用双阶段干燥技术，可以在节约成本的基础上获得营养成分损失少、肉质紧实的鱼块，使鱼块在高温高压杀菌后肉质不崩溃，同时拥有良好的外观以及令消费者满意的咀嚼性。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有淡水鱼罐头生产中存在的问题，提出了本发明。

因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种高品质鱼罐头的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种高品质鱼罐头的制备方法，其包括，腌制：将鱼块与盐、葱、姜、蒜和料酒混匀腌制；

双阶段干燥：将经过腌制的鱼块先利用冷风进行低温干燥，然后再通过热风进行高温干燥，至最终水分含量55.4-57.2％；料液的制备：将小茴香、丁香、桂皮、花椒在水中煮沸，加入糖、味精、生抽、料酒搅拌均匀，过滤备用；装罐：将干燥后的鱼块称量后装罐，然后加入料液浸没鱼块并趁热封罐，制备成鱼罐头，所述鱼罐头包装后产品总重在300-400g；杀菌：将装罐后的罐体进行杀菌处理。

作为本发明所述高品质鱼罐头的制备方法的一种优选方案，其中：所述预处理，淡水鱼为鲢鱼，切块后的鱼块大小为3cm×3cm×2cm。

作为本发明所述高品质鱼罐头的制备方法的一种优选方案，其中：所述腌制，以质量份数计，包括鱼块100份，食盐9份，葱1份，姜3份，蒜0.7份，料酒4份，混合均匀，腌制2小时，然后沥干。