[发明专利]一种酶解大豆蛋白饮品及其制备方法

说明书

本发明涉及一种酶解大豆蛋白饮品及其制备方法，所述酶解大豆蛋白饮品采用大豆粉和麦芽粉为原料，利用麦芽粉中富含的多种淀粉酶和多种蛋白水解酶在适宜的条件下分别将大豆粉中的淀粉和蛋白质酶解成人体易于吸收的小分子营养物质，从而弥补普通方法食用大豆时营养物质难被人体吸收的缺陷。本发明优选了所述蛋白质的最佳酶解条件，通过测定氨基酸总含量确定蛋白质酶解程度，从而筛选出蛋白质酶解的最佳反应温度和反应时间。本发明去除了传统大豆饮品中不可避免的豆腥味，使得产品口感更好且制作成本低廉。

技术领域

本发明属于酶解大豆蛋白领域，具体涉及一种酶解大豆蛋白饮品及其制备方法。

背景技术

大豆原产于我国，广泛栽培于世界各地，是优秀的蛋白质来源之一，也是人们日常膳食中一个重要的组成部分。大豆是药食同源的植物，对人体基本无毒副作用，具有多种保健功能。大豆中植物蛋白质的含量在36％-42％，而肉、蛋、鱼、奶中的蛋白质含量不超过30％，谷类中蛋白质的含量在8％-13％。大豆蛋白质中有充足的人体必须氨基酸。营养价值高，基因结构上也是最接近人体氨基酸。人体对蛋白质的需求因人而异，1999年，美国食品药品监督局发表声明：每天摄入25g大豆蛋白，有减少心脑血管疾病的风险。

麦芽为禾本科植物，具有行气消食、健脾开胃、益气宽胸、利尿除湿等作用。麦芽粉中富含α-淀粉酶、β-淀粉酶、R-酶等多种淀粉酶和内肽酶、氨肽酶、羧肽酶等多种蛋白质分解酶。在适宜的条件下麦芽粉中的多种酶可将大豆中的淀粉和蛋白质等大分子物质，分别酶解成人体易于吸收的单糖、二塘、寡糖以及游离氨基酸、多肽等小分子营养物质，可以弥补日常食用大豆时难以被人体吸收的缺陷。

麦芽粉中分解蛋白质和肽类的酶主要有：内肽酶，作用于相距蛋白质或多肽键端较远的内部肽键，其产物为多肽及游离氨基酸；羧肽酶，主要作用于蛋白质或多肽末端、有游离羧基的肽键，其产物为游离氨基酸；氨肽酶，作用于蛋白质或多肽末端、有游离氨基的肽键，其产物为游离氨基酸；二肽酶，以二肽为基质，作用于二端含游离氨基和羧基的肽键，其主要产物为游离氨基酸。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述问题，本发明提供一种酶解大豆蛋白饮品及其制备方法。

本发明的技术方案为：

一种酶解大豆蛋白饮品，原料组分包括：

大豆粉3-7重量份、麦芽粉3-7重量份。

进一步优选的所述酶解大豆蛋白饮品，原料组分包括：

大豆粉7重量份、麦芽粉7重量份。

一种制备所述酶解大豆蛋白饮品的方法，包括如下步骤：

(1)分别称取大豆粉和麦芽粉，充分混合，然后向混合后的原料中加入水，混合均匀，调节pH值，得到混合液；

(2)将步骤(1)所述混合液依次在30-40℃条件下进行第一次恒温水浴20-60min、在45-55℃条件下进行第二次恒温水浴1-2h、在60-70℃条件下进行第三次恒温水浴1-3h、在75-85℃条件下进行第四次恒温水浴15-45min、在95-100℃条件下进行第五次恒温水浴10-60min，经冷却、过滤，即得所述酶解大豆蛋白饮品。

步骤(1)中，所述加入的水与混合后的原料的质量比为3:1-16:1。

步骤(1)中，调节所述pH值为4.5-9.5。

步骤(2)中，所述第一次恒温水浴的温度为35℃，所述第一次恒温水浴的时间为30min。

步骤(2)中，所述第二次恒温水浴的温度为55℃，所述第二次恒温水浴的时间为2h。

步骤(2)中，所述第三次恒温水浴的温度为65℃，所述第三次恒温水浴的时间为1h。