[发明专利]一种交变阶梯式生产长保质期保鲜卤鹅的方法

说明书

本发明公开了一种交变阶梯式生产长保质期保鲜卤鹅的方法，包括解冻清洗、修整除杂、拌料抑菌、卤制汤料的制备、冷热交变法卤制、挑选清杂、阶梯式冷凉、切块包装等工艺流程。卤制鹅时采用冷热交变卤制，可使鹅肉具有较好的入味效果；冷凉阶段也采用了阶梯式冷凉，便于中心温度的快速降低，减少了产品在25‑36摄氏度这个细菌最佳繁殖温度停留的时间，延长保质期的同时，提升了产品的口感和外观。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说是一种交变阶梯式生产长保质期保鲜卤鹅的方法。

背景技术

我国养鹅的历史悠久，距今约有6000年的历史，不仅是世界第一养鹅大国，也是世界上鹅产品消费数量最多的国家。目前国内市场上的鹅产品以整鹅加工为主，以吉林和江浙一带食用者居多，产品类型为传统的香酥脆鹅、风味酱鹅、盐水鹅、板鹅等。现有的鹅产品加工工艺研究多集中在鹅肉的嫩化上，或者以鹅肉嫩化为基础不断开拓研究新的工艺。比如余德敏的研究利用胰弹性蛋白酶对鹅肉进行嫩化，在此基础上，利用了部分鹅皮作肥肉，进行鹅肉肠的制作；如岑宁等采用木瓜蛋白酶、弹性蛋白酶、CaCl2 3种成分组成的复合酶液对鹅肉进行嫩化处理，再进行风鹅的制作；如高海燕等利用超高压技术处理鹅肉，可明显增加其嫩度，具有较好的应用前景；如马云飞等研究了生姜汁对鹅肉的嫩化效果；如陈宇等研究木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和复合蛋白酶对卤鹅肉质的影响，通过实验获得卤鹅肉质细嫩有弹性，滋味浓郁；如陈景蠢等采用氯化钙作为嫩化剂，提高鹅肉干的嫩度，同时増加了香辣鹅肉干中钙的含量；如高海燕等比较了几种嫩化处理方法对鹅肉色泽的影响。此外，对于整鹅卤制的研究，章杰研究了卤制对鹅肉理化性质及营养成分的影响，李星，欧秀琼等研究了微波杀菌温度对卤鹅杀菌消毒的影响。

现有的工艺研究虽然较多，并且也取得了一定的成果，但在行业具体应用方面的研究却很少，进入产业化应用的就更少。因此，目前行业内鹅肉加工肉制品时还是存在如下问题：一是直接加工的肉质粗糙，肉嫩度差；二是加工过程中，由于整鹅体积大，加工设备简陋，品质难以保证；三是行业生产的标准化、自动化程度低，环境卫生得不到有效控制；四是采用目前行业最前沿的技术，保鲜卤鹅的保质期也只有5天，远远无法满足市场销售的需求；上述的这些问题仍是行业内亟待解决的难题。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的是提出一种交变阶梯式生产长保质期保鲜卤鹅的方法，通过该方法生产的卤味鹅口感好、保质期长达12天。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种交变阶梯式生产长保质期保鲜卤鹅的方法，其特征在于，加工生产的步骤如下：

一、解冻清洗

将预制鹅50份在常温流水解冻清洗一体机中进行解冻，解冻标准为鹅内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；所述预制鹅为零下18摄氏度通过冷冻方式保存的、已经屠宰、去毛、去内脏后的肉鹅坯。

二、修整除杂

将解冻后的鹅进行修整，去掉鹅肉中的血丝和异物。

三、拌料抑菌

将复配混合物拌入鹅内外，复配混合物的加入量按照本批次加工鹅原料重量的千分之四点五加入，无需进行腌制的操作，拌匀后直接放入卤制锅中，无需每一只鹅绝对均匀；

所述复配混合物，由功能性红曲粉7份、诺丽果提取物6份、山奈提取物14份、变性淀粉58份、水29份制备而成。

四、卤制汤料的制备

将干辣椒5份、大豆油10份、食用盐5份、味精0.5份、I+G0.03份、混合辅料8份依次加入卤制锅中，加热至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾状态即可，小火加热30分钟；再将FS186变性淀粉5份加入锅中溶解，得卤制汤料；