[发明专利]一种酱鸭的制备工艺

说明书

本发明公开了一种酱鸭的制备工艺，包括选材：选用天然优质散养4‑6斤重的连城白鸭，对其进行去毛、剖腹去内脏、斩去嘴巴和脚爪，再割去鸭膻后用水洗净备用；腌制：将步骤a准备好白鸭的外表和内腔均匀涂抹食盐100～120克，放置2～3小时后取出用水清洗干净；去腥：将腌制后的白鸭和去腥水按1∶1.5‑2的比例置于锅内煮20‑30分钟捞出，所述去腥水由以下重量份原料组成：水800‑1000份、料酒350‑400份、姜30‑40份、葱30‑40份、八角10‑15份、桂皮10‑20份、高度白酒8‑10份；和煮制的加工步骤。按照本发明的技术方案，制成的酱鸭口感好、味道咸淡适中、肉嫩细腻、色香味俱全。

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种酱鸭的制备工艺。

【背景技术】

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。酱鸭是江南一带的名菜。经酱渍后，改善了鸭肉本身粗糙的质地和肉腥味儿，既可成为宴请宾客时的旁餐佐辅，又可成为三两好友小聚的佐酒佳肴，深受广大消费者，特别是现在的年轻消费者喜爱。

传统的酱鸭及酱板鸭的制作过程主要是经过酱渍、晾晒、精盐和火硝腌制、卤煮、日晒等工艺加工而成。这些酱鸭传统制作方法工期长，不适合快节奏的消费需求，且制作的酱鸭或酱板鸭腌制不均匀，含盐量高，肉质软烂。为此，我们提出一种酱鸭的制备工艺。

【发明内容】

本发明的主要目的在于提供一种酱鸭的制备工艺，可以有效解决背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种酱鸭的制备工艺，包括以下步骤：

a、选材：选用天然优质散养4-6斤重的连城白鸭，对其进行去毛、剖腹去内脏、斩去嘴巴和脚爪，再割去鸭膻后用水洗净备用；

b、腌制：将步骤a准备好白鸭的外表和内腔均匀涂抹食盐100～120克，放置2～3小时后取出用水清洗干净；

c、去腥：将腌制后的白鸭和去腥水按1∶1.5-2的比例置于锅内煮20-30分钟捞出，所述去腥水由以下重量份原料组成：水800-1000份、料酒350-400份、姜30-40份、葱30-40份、八角10-15份、桂皮10-20份、高度白酒8-10份；

D、煮制：将去腥后的白鸭和卤水按1∶2的比例置于锅内煮50-60分钟捞出，放在常温下挂沥，冷却至10-20℃即可，所述卤水由以下重量份原料组成：水800-1000份、料酒350-400份、姜30-40份、葱30-40份、八角10-15份、桂皮10-20份、冰糖100-120份、盐15-20份、味精10-15份、酱油20-30份、麻油3-5份、茴香10-15份、白芷5-7份、干红椒8-10份。

进一步地，所述步骤c和步骤d均采用文火蒸煮。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：按照本发明的技术方案，制成的酱鸭口感好、味道咸淡适中、肉嫩细腻、色香味俱全。

【具体实施方式】

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

实施例1：

一种酱鸭的制备工艺，包括以下步骤：

a、选材：选用天然优质散养4斤重的连城白鸭，对其进行去毛、剖腹去内脏、斩去嘴巴和脚爪，再割去鸭膻后用水洗净备用；