[发明专利]一种蒸汽热处理破壁麸皮粉的加工方法

说明书

本发明公开了一种蒸汽热处理破壁麸皮粉的加工方法。由于麸皮中的不溶性膳食纤维含量过多，限制了麸皮制品的食用品质。本发明采用蒸汽热处理、超细粉碎、发酵等技术处理麸皮原料，可以有效降低不溶性膳食纤维含量，改善麸皮口感、增加风味、降低抗营养因子、强化保健功能。本发明中制得的破壁麸皮粉可直接食用，也可应用于馒头、面包、饼干、酸奶、冲剂、肉肠、面条等制品以及制备维生素E、麦麸蛋白和低聚糖，极大地拓宽了麸皮在食品加工中的应用。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蒸汽热处理破壁麸皮粉的加工方法。

背景技术

麸皮是粮食加工面粉后得到的副产品，碾磨颖果得到的麸皮主要由皮层、糊粉层、胚芽以及少量胚乳等组成。麸皮含有大量人体必需的营养成分和功能成分，膳食纤维含量35%~50%，蛋白质12%~18%，淀粉10%~15%，以及多种矿物质和维生素。食用麸皮具有润肺、滋润皮肤，防癌抗癌，健脾和胃，乌发固发，清理肠胃等作用，具有很高的医疗保健价值。但由于麸皮口感粗糙，苦涩难闻等问题，绝大部分被当作饲料使用，经济价值不高。目前食品领域中对麸皮的综合利用率还不到20％，实际上，麸皮可进行多层次的开发利用，深加工潜力大、应用广泛。

分析麸皮原料特点可知，麸皮以细胞壁结构为主，兼之麸皮中不溶性膳食纤维含量过高，可溶性物质含量低，造成了麸皮制品口感粗糙，且麸皮含有植酸等抗营养因子，降低了人体对食物中营养物质的消化吸收，这些都严重影响了麸皮的生物利用率以及麸皮制品的食用品质。所以要求在加工过程中降低抗营养因子和不溶性膳食纤维的含量，增加可溶性物质的含量，从而增加麸皮制品的适口性和连食性。将蒸汽热处理、超细粉碎、发酵等加工技术应用于麸皮加工，可以实现粉碎、破壁等效果，最大程度的保持营养活性成分，降解不溶性膳食纤维及抗营养因子含量，促进麸皮食品的适口性和连食性，从而促进整个麸皮加工产业快速发展。

中国发明专利CN107114670A对小麦粗麸皮一种原料进行简单的气爆处理，其采用气爆介质为热空气，不同于本发明的蒸汽热处理的饱和水蒸气介质。CN107307153A公开了一种富含水溶性膳食纤维青稞麸皮茶的制备方法，其采用的爆破条件为210~250 ℃，该条件下麸皮容易产生糊味，不同于本发明蒸汽热处理产生的麸皮特殊香味。CN106360309A一种不易褐变的小麦麸皮粉的制备方法未对麸皮进行预处理，不能从根本上降低不溶性膳食纤维的含量，增加可溶性物质的含量。CN105725054A公开了一种麸皮冲泡粉，其采用膨化技术对麸皮进行加工，不同于本发明的蒸汽热处理。

本发明对麸皮原料进行蒸汽热处理、发酵、超细粉碎，可以很好的降低植酸和不溶性膳食纤维的含量，增加可溶性物质的含量，从而提高麸皮制品的适口性和连食性。制得的破壁麸皮粉含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素等多种营养素，以及含量适中的不溶性膳食纤维和可溶性物质，可以直接食用，也可以作为食品的添加剂，广泛应用于面包、馒头、饼干等的制作以及制备维生素E、麦麸蛋白和低聚糖，适合于各个年龄段人群食用，拓宽了麸皮在经济、方便的主食品和保健食品中的应用。

发明内容

本发明的目的是提供一种蒸汽热处理破壁麸皮粉，该麦麸粉口感细腻，可以直接食用，且可以作为满足各类食品加工特性和品质的专用粉。也可应用于馒头、面包、饼干、酸奶、冲剂、肉肠、面条等制品以及制备维生素E、麦麸蛋白和低聚糖。

本发明还提供了一种蒸汽热处理破壁麸皮粉的加工方法，用于解决麸皮食用品质较差，不容易被人们接受的问题，从而促进开发经济、方便的适用于不同人群的麸皮系列主食品和保健品。

本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：

一种蒸汽热处理破壁麸皮粉的加工方法，其原料为粮食加工面粉后得到的副产品，包括小麦麸皮、燕麦麸皮、高粱麸皮、玉米麸皮、荞麦麸皮的一种或多种麸皮原料混合，具体加工方法如下：