[发明专利]一种高产乙酸乙酯的德氏乳杆菌保加利亚亚种及其应用

说明书

本发明提供了一种高产乙酸乙酯的德氏乳杆菌保加利亚亚种及其应用，该菌株的保藏编号为CGMCC No.15146，其用于制备发酵食品。本发明的德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC No.15146生长速度快，LBS中14h进入稳定期，脱脂乳中6h进入稳定期，适合工业发酵；该菌株产酸快，有利于凝乳和风味物质的产生；该菌株产乙酸乙酯高，6h可产165.59μg/kg，该菌株在发酵后期可维持乙酸乙酯含量基本稳定不变。因此，本发明的德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC No.15146用作发酵剂发酵食品，提升了乳制品的果香味，具有非常广泛的应用前景。

技术领域

本发明属于微生物的技术领域，具体涉及一种高产乙酸乙酯的德氏乳杆菌保加利亚亚种及其应用。

背景技术

酯类芳香物质可以赋予乳制品的特色风味，例如甜味、果香味。其中乙酸乙酯是果香风味的典型芳香物质。

酯类物质由酸和醇结合而成，通常在酸奶的储藏期得到积累，挥发出水果香气，以降低脂肪酸和胺类产生的苦味和其他异味(Güler Z.Changes in salted yoghurt duringstorage[J].International Journal of Food Science&Technology,2010,42(2):235-245.)。市售酸乳通常由新鲜牛乳经热处理并接种发酵剂等工序加工而成，根据宋继宏等人(宋继宏,王记成,其木格苏都,等.酸乳中风味物质的研究进展[J].食品研究与开发,2016,37(2):214-220)的研究发现，发酵乳的风味来源于原料乳原有风味、热处理过程产生的风味以及发酵剂发酵产生的风味三方面，其中乳酸菌的发酵作用是酸乳产生风味的主要贡献因素。另外王琴等人(王琴,朱小红,任远庆,等.不同乳酸菌及其组合发酵乳的产香特性分析[J].食品工业科技,2008(6):73-76.)研究了酸乳感官和风味物质含量的相关性，结果表明，酸乳感官受4种风味物质影响，分别为丁二醛、乙醛、丙酮和乙酸乙酯，且随着乙酸乙酯含量的升高，酸乳的感官喜好度越高。

目前研究得比较多的产酯菌株属于真菌，包括异常毕赤酵母、马克斯克鲁维酵母，广泛用于白酒、酒曲、啤酒、面包等，而国内外对产酯乳酸菌的研究较少，文献“Volatileorganic aroma compounds produced by thermophilic andmesophilicmixedstraindairy starter cultures”(Imhof RL etc.WT-Food Science and Technology,1995,28(1):78-86)中在研究单菌发酵实验时列举了各种发酵菌株的风味组成及其特征，其中保加利亚乳杆菌在38℃下经30h发酵后最高可产6.17μg/kg的乙酸乙酯。文献“类卡门贝尔奶酪的果香风味改善研究”(洪青等，2015)研究发现植物乳杆菌在奶酪长期的成熟过程中可在一定条件下增强果香味，且在奶酪成熟前期丁酸乙酯含量可达到70μg/kg。文献“乳酸菌发酵类型对老酵馒头风味特性的影响”(何晓赟等，2016)研究显示发酵乳杆菌和短乳杆菌中也存在潜在发酵面团增强果香风味的菌株，将经12h发酵后的老酵加入面团后醒发成型，其主要风味物质组成为3-甲基丁醛、乙酸乙酯、己醛、1-辛烯-3-醇、苯乙醇，其中酯类物质总含量可达到90.3μg/kg。

综上，在产乙酸乙酯的菌株中，产酯乳酸菌的种类少，乙酸乙酯产量普遍较低，其中包括保加利亚乳杆菌，而保加利亚乳杆菌是发酵乳制品中常用的一种乳酸菌，因此研究开发一种高产乙酸乙酯的保加利亚乳杆菌，以期作为发酵剂应用于乳制品发酵，以提升乳制品的果香味，是本领域亟待解决的技术问题。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种高产乙酸乙酯的德氏乳杆菌保加利亚亚种及其应用。

具体地，本发明提供了一种高产乙酸乙酯的德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)，其保藏编号为CGMCC No.15146。