[发明专利]一种用于干腌火腿保鲜的纳米脂质体及其制备方法

说明书

本发明公开了一种用于干腌火腿保鲜的纳米脂质体及其制备方法，特点是其原料及其制备方法如下：取10‑15mg黑胡椒精油、22.5mg大豆卵磷脂、12mg猪油、5mg樟脑和5mg薄荷脑升温至35℃，溶于9ml橄榄油震荡摇匀，35℃旋转蒸发后加入9ml乙醚溶解；取5‑10mg破壁花粉提取物、5‑10mg柠檬酸钠、5‑10mg乳酸钾、5‑10mg多聚磷酸钠、1mg α‑烯烃磺酸盐、1mg吐温和0.2mg胆酸钠溶于3 ml PBS缓冲液中，倒入油相乙醚溶液中，依次真空均质，超声，离心取用中间水相部分旋转蒸发后微孔滤膜过滤器过滤取滤液即可，优点是分散性好，稳定性高，涂抹在火腿表面抗氧化效果好。

技术领域

本发明属于肉类保鲜技术领域，尤其是涉及一种用于火腿保鲜的纳米脂质体及其制备方法。

背景技术

干腌火腿是地中海地区最为独特的传统畜产食品，如西班牙Serrano和Iberian、意大利Parma和法国Bayonne火腿，金华火腿和宣威火腿作为中华民族最具传统特色的畜产品，也是名扬海内外。长期以来，干腌火腿的腐败给火腿行业造成了重大经济损失，因而受到国内外行业人士的高度重视。干腌火腿生产过程中肌红蛋白易于氧化使得产品褪色及脂肪和蛋白质过度氧化，造成风味变质；同时在生产过程中表面水分流失严重导致产品含盐量高、水分含量低、适口性差。在一定条件下，有些微生物，如微球菌、乳酸菌、霉菌、酵母会在干腌火腿内部或表面大量繁殖，导致干腌火腿腐败变质。腐败微生物生长繁殖，亚硝胺、生物胺等有害物的产生严重威胁火腿的安全性，影响干腌火腿品质。

抗氧化剂是目前应用最广泛也是比较有效的一种抑制脂质氧化的方式，食品工业主要使用人工合成抗氧化剂BHA和BHT添加在肉制品中抗氧化，然而化学合成的抗氧化剂的安全性一直备受怀疑。动物实验表明人工合成的抗氧化剂具有一定的毒性和致癌作用，美国、欧洲等国已禁止使用合成抗氧化剂。因此，从天然产物中提取抗氧化成分应用在肉制品中成为食品工业研究领域中的热点之一。

花粉（pollen)是植物雄性配子体，存在于雄性花粉囊内，不仅具有低脂肪、高蛋白的特点，而且含有人体生存所需的多种营养物质，如多种维生素、酶、微量元素、生物活性物质等，人们称花粉为营养素的浓缩体，完全的营养源，植物高度浓缩的“微型营养库”，因此被誉为“完全营养品”。荷花粉是蜜蜂采集荷花之精华，是无污染的纯天然产品，被称为蜂花粉中的极品，具有防治心脑血管疾病、降血脂、调节神经系统、促进睡眠、提高机体免疫力、抗疲劳等功效。荷花粉中具有抗氧化活性的物质有类黄酮、植物甾醇、胡萝卜素、番茄红素、维生素及微量元素如硒等，相关研究表明花粉中的类黄酮有α-萜品醇、芳樟醇、α-松油醇、茉莉酮、黄酮醇、槲皮酮等，类黄酮化合物不仅具有抗菌、抗病毒、抗发炎、抗过敏以及舒张血管的作用，还具有抑制脂质、蛋白质过氧化作用。食品氧化主要是体内过量的活性氧和自由基造成的，花粉中的抗氧化活性成分能有效地清除活性氧和自由基，从而减少氧化损伤。

胡椒（Pepper)，学名Piper nigrum L，是胡椒科的一种开花藤本植物，由胡椒科植物的球形浆果干制加工而成，带黑色果皮者称为黑胡椒。黑胡椒精油（BPEO）为无色至淡琥珀色的澄清液体，具有柔和的胡椒特征香气，风味醇香浓厚、自然清新，同其它的挥发性成分一起赋予了黑胡椒清香和辛辣的风味，兼有除臭、防腐和抗氧化作用。黑胡椒精油中含有胡椒碱、柠檬烯、石竹烯、水芹烯、丁香烯等成分，可抑菌，改善食物香味，促进胃肠蠕动，加速血液循环；其性热，味辛，有温中散寒、下气、消痰之功效，有低残留、低毒副作用、无污染等特点，是肉制品中良好的天然食品防腐保鲜剂。目前，对黑胡椒精油的研究主要集中在对其化学成分、抗氧化能力、抑菌活性方面，对于其强挥发性造成工业化实际应用受限这一问题尚未有有效的解决方法。