[发明专利]一种豆酸奶的制备方法

权利要求书

1.一种豆酸奶的制备方法，制备技术方案如下：

步骤一：选豆，要求选出的大豆饱满，色泽纯正，无黑点，无虫眼；然后将选好的大豆冲洗干净；

步骤二：浸泡，将冲洗干净的大豆浸泡在饮用水，使大豆吸水膨胀；

步骤三：磨浆，将充分浸泡的大豆放入磨浆机中进行磨浆，在磨浆时按照大豆质量的80％-120％的比例加入饮用水一起研磨，研磨完全后过滤，得到浆液；

步骤四：煮浆，将得到浆液加入到煮浆锅中，加热到100℃，煮沸15-20min；然后降温到80-95℃，保温煮5-10h；

步骤五：捞皮,将煮浆过程中浆液表面产生的皮捞起，间隔时间为5-15分钟捞起一次,直至煮浆结束；

步骤六：配料发酵，煮浆完毕后，待浆液温度下降到30-40℃，按质量浓度，向浆液中加入大豆质量3％-7％的调味剂和大豆质量1.0％-2.5％的乳杆菌发酵剂，搅拌10-15min后将浆液灌入到发酵罐中，在恒温箱中30-40℃下进行发酵；

步骤七：完成发酵后，按质量浓度，加入大豆质量的0.1％-0.5％的增香稳定剂，搅拌10-15min后将浆液包装，即可得到一种豆酸奶；

所述增香稳定剂的制备方法为:按重量份,加入100份明胶，500-100份去离子水，1-5份山嵛醇二聚亚油酸酯，0.1-0.5份枞酰水解大豆蛋白钾，0.1-0.5份欧洲甜樱桃籽油，0.1-0.5份水杨酰植物鞘氨醇，0.01-0.05份芝麻酰胺丙基甜菜碱，0.01-0.05份椰油酰基苹果氨基酸类钠,80-95℃搅拌50-150min，得到增香稳定剂。

2.根据权利要求1所述的一种豆酸奶的制备方法，其特征在于：步骤二所述的大豆浸泡时间在秋冬季节为300-360min，在春夏季节为180-240min。

3.根据权利要求1所述的一种豆酸奶的制备方法，其特征在于：步骤五所述的调味剂为白砂糖和葡萄糖按照质量比3-6:1混合得到。

4.根据权利要求1所述的一种豆酸奶的制备方法，其特征在于：步骤五所述的乳杆菌发酵剂按照以下方案进行配置：

将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按照1:0.8-1.2:2.5-3.5的比例混合均匀；然后将混合菌干粉加入到蒸馏水中，搅拌30-50min，配成3.5-6.5g/L的菌悬液；然后将菌悬液pH值调节为6-8，并采用高压微射流均质机粉碎处理菌悬液，处理条件定为8-15℃，110-130MPa，0.09-0.14min/L；将处理后的菌悬液过滤，将得到的湿粉放入冷冻干燥箱中冻干，即制得乳杆菌发酵剂。

5.根据权利要求1所述的一种豆酸奶的制备方法，其特征在于：步骤五所述的发酵在秋冬季节为600-720min，在春夏季节为480-540min。