[发明专利]一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法

说明书

本发明涉及一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法，属于果蔬加工技术领域。该加工方法包括如下操作步骤：黄瓜的挑选、清洗切片、超声波辅助护色液护色、超声波辅助高温高湿过热蒸汽烫漂灭酶杀菌处理、真空脉动干燥、两阶段负压脉冲喷动微波干燥和真空包装。用该方法所加工的黄瓜产品，具有干燥时间短、有效成分保留率高、品质好、干净卫生等优点。

技术领域

本发明涉及一种真空脉动与负压脉冲喷动微波联合干燥黄瓜的方法，属于果蔬加工技术领域。

背景技术

黄瓜(学名：Cucumis sativus L.)葫芦科一年生蔓生或攀援草本植物，其产量高，营养价值全面，深受广大消费者的喜爱。黄瓜清肉质脆嫩，汁多味甘，芳香可口，它含有水分、蛋白质、多种纤维素、维生素以及钾、钙、钠、镁等丰富的成分。尤其是黄瓜中含有的细纤维素，可以降低血液中胆固醇、甘油三酯的含量，促进肠道蠕动，加速废物排泄，改善人体新陈代谢，是百姓长期食用的蔬菜之一。然后常温下黄瓜一般保鲜3天～4天，黄瓜保存不好会变质、腐烂(李力特.食品物料学[M].北京：中国农业出版社，2001：199～200)，在储藏、运输等方面存在诸多不便。

目前，在市场上还很少见到黄瓜的深加工产品，黄瓜多以鲜销为主，但是新鲜黄瓜易腐烂，鲜销存在很多制约因素，不能将黄瓜的食用功能以及经济效益最大化。经过干燥后的黄瓜片，既能丰富人们的饮食结构，又能充分发挥黄瓜的保健功能，同时可以调整黄瓜的均衡供应时间，为黄瓜的利用开辟新途径。

目前应用于农产品干燥的方法主要有真空冷冻干燥、热风干燥、微波干燥和微波真空干燥。其中，热风干燥的优点是设备投资少，适应性强，操作、控制简单，卫生条件较好，但是热风干燥温度较高、干燥时间长、能耗高，并且与氧气长时间接触，可能会产生不良气味，果蔬中生理活性成分也会遭到很大破坏，从而使产品品质严重降低。且长时间的热风干燥导致果蔬表层在干燥中发生严重收缩，表面变硬结壳，内部水分却无法及时除去，会造成外观发黑收缩，内部腐败等问题，极大降低食品品质。传统热风干燥的干燥温度高，干燥时间长，从而干燥后食品品质差，颜色变化大，香味、营养素的损失大，组织结构硬，复水性差，会极大降低食品品质。

负压微波干燥是指在真空条件下利用微波能进行物料的干燥加工的技术。真空可以降低干燥温度，微波为干燥提供热源，从而克服了真空状态下常规热传导速率慢的缺点，大大缩短了干燥时间，提高了生产效率。微波干燥的机理是根据利用强高频交流电压产生的微波被湿物料中的水分或湿介质直接吸收使水分子或极性分子振动互相激烈地碰撞摩擦而在物料内部产生热量，所含水分因极化生热而达到沸点汽化，从而达到干燥的目的。负压微波干燥的特点：既降低了干燥温度，又加快了干燥速度，还减少了氧化褐变等不利反应。

负压微波干燥存在的问题：干燥不均匀性是微波干燥面临的主要方面。

1)微波加热的选择性，即使在相同的微波场中，不同的食品材料以及这些材料温度、状态的不同，都会引起食品各部分温度上升的差异；

2)微波在加热中受反射、穿透、折射、吸收等影响，使被加热物体各部分产生的热能可能产生较大的差异；

3)微波的尖角集中性，有的也称菱角效应(edge effect)，微波作为电波的一种，其电场有尖角集中性，这是造成黄瓜微波加热不均匀的主要原因。微波加热中把这样热集中的地方称作热点(hot spot)，热点出现表示加热不均匀。

经检索与本发明密切相关的专利及文献，具体分析如下：

1、张憨、杜卫华等公开了一种前期热风后期真空微波联合干燥制备颗粒状果蔬脆粒的方法(专利号：ZL200510038918.6)，取一定量的果蔬原料经过清洗、修整切丁、漂烫灭酶，流动水冷却后沥干，经过或不经过速冻，冷藏备用、解冻，再进行浸泡调味处理，沥干后热风干燥，最后进行真空微波干燥得到成品。食品原料须为颗粒状，具有一定局限性。