[发明专利]一种具有抑制淀粉分解作用的果冻及其制备方法

说明书

本发明公开了一种具有抑制淀粉分解作用的果冻及其制备方法。所述果冻由α‑淀粉酶抑制剂提取物和辅料制成；辅料包括复合胶、苹果汁、山梨酸钾和甜蜜素；α‑淀粉酶抑制剂提取物由白芸豆提取得到；复合胶为魔芋胶、卡拉胶和黄原胶的混合物；复合胶中，魔芋胶、卡拉胶与黄原胶的质量百分含量分别为48～52％、21～24％和24～31％。本发明提供的果冻形式的抑制淀粉分解的休闲类产品扩展了产品形式，口感等也更受消费者喜欢。由于酸、碱、热、金属离子等对α‑淀粉酶抑制剂的活性有影响，本发明筛选得到的辅料及其含量、杀菌处理方式均影响到α‑淀粉酶抑制剂的活性，在此基础之上本发明得到了维持α‑淀粉酶抑制剂活性的工艺，得到一种具有抑制淀粉分解作用的果冻产品，符合市场需求。

技术领域

本发明涉及一种具有抑制淀粉分解作用的果冻及其制备方法，属于农产品加工领域。

背景技术

随着生活水平的提高，都市肥胖人群逐年增加，肥胖是导致冠心病、糖尿病、高血压、脑卒等多种疾病发生的独立危险因素，因此合理控制体重对于人类健康异常重要。除了病症，导致肥胖的主要原因是在饮食过程中所摄入的糖分等热量太多，超过其本身所消耗的热量。因此调控摄入的糖分是控制体重的重要手段之一。食物中的淀粉是日常饮食中主要的碳水化合物来源，除了给机体提供能量外，还具有饱腹感，淀粉在唾液及胰α-淀粉酶的作用下生成寡糖，寡糖进一步在α-葡萄糖苷酶作用下生成葡萄糖，葡萄糖被人体吸收。α-淀粉酶抑制剂是一种能够特异性抑制人体唾液和肠道内α-淀粉酶活力的蛋白质，属于糖苷水解酶抑制剂，能够彻底阻断底物与α-淀粉酶活性位点之间相互作用的通道，从而完全抑制α-淀粉酶的活性，阻碍淀粉等碳水化合物的分解消化，因而具有控制体重增长、减缓脂肪蓄积和降低血糖水平等生理作用。因此制备富含α-淀粉酶抑制剂的食品能够控制淀粉的分解，从而减少糖分的摄入。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有抑制淀粉分解作用的果冻，本发明以白芸豆为原料制备α-淀粉酶抑制剂提取物(粗品)，然后以其为功效成分，配以特定的辅料，得到具有抑制淀粉分解作用的新产品形式—果冻，属于休闲类产品，口感等也更受消费者喜欢。

本发明所提供的具有抑制淀粉分解作用的果冻，由α-淀粉酶抑制剂提取物和辅料制成；

所述辅料包括复合胶、苹果汁、山梨酸钾和甜蜜素。

所述果冻中，采用的所述α-淀粉酶抑制剂提取物是由白芸豆提取得到，可采用现有的方法进行提取。如采用下述方法进行提取制备：

白芸豆粉碎过筛(如50目)，加自来水室温浸提3～5次，每次1.5～3小时，过滤，收集滤液。55～60℃水浴加热20～30min，4000～8000r/min离心20～30min，收集上清液，向上清液中加入无水乙醇适当搅拌，沉淀蛋白质，4℃放置1～2h，8000～10000r/min离心30～40min，收集沉淀，即为白芸豆α-淀粉酶抑制剂粗提物10～13g，粗提取10～13g采用粒径为5000Da的透析袋透析过夜，透析液为蒸馏水，将透析过后的蛋白冷冻干燥，得到α-淀粉酶抑制剂提取物8～11g，经测定其抑制淀粉分解性活性为49～59％。

所述果冻中，所述复合胶可为魔芋胶、卡拉胶和黄原胶的混合物；

所述复合胶中，所述魔芋胶、所述卡拉胶与所述黄原胶的质量百分含量分别可为48～52％、21～24％和24～31％。

所述果冻中各组分的添加量如下：

0.9～1.2g的α-淀粉酶抑制剂提取物制成的所述果冻中，所述复合胶的质量百分含量为0.9～1.2％，所述苹果汁的质量百分含量为13～16％，所述山梨酸钾的质量浓度为0.25～0.31g/kg，所述甜蜜素的质量浓度为0.25～0.32g/kg；

优选，1gα-淀粉酶抑制剂提取物制成的所述果冻中，所述复合胶的质量百分含量为1％，所述苹果汁的质量百分含量为15％，所述山梨酸钾的质量浓度为0.3g/kg，所述甜蜜素的质量浓度为0.3g/kg。