[发明专利]发酵霉蛋干及其制备方法

说明书

本发明属于蛋制品加工技术领域，具体涉及一种发酵霉蛋干及其制备方法。发酵霉蛋干的制备方法，包括以下步骤：1)制备蛋干；2)将步骤1)得到的蛋干制备成蛋干坯；3)将步骤2)得到的蛋干坯进行腌制，得到腌制蛋干坯；4)将步骤3)得到的腌制蛋干坯接种复合霉菌液，再密封进行固体发酵，得到发酵霉蛋干。本发明首次将普通蛋干加工成霉蛋干，可延长蛋干的保质期，丰富蛋干类产品的种类与风味，增加产品的附加值和消费群体。

技术领域

本发明属于蛋制品加工技术领域，具体涉及一种发酵霉蛋干及其制备方法。

背景技术

蛋干是将传统烤制卤煮与现代加工技术相结合、口感鲜嫩、营养丰富的方便食品。蛋干方便携带可即食，而且还可佐餐配菜，适合多种烹调方法，可满足不同人群的口味和要求，市场前景十分广阔。但目前还没有霉蛋干相关的技术方案公开。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明提供了一种发酵霉蛋干及其制备方法。发酵霉蛋干是将普通鸡蛋干经腌制、密封发酵后制成的一种风味休闲食品/调味品，为本发明首次提供。

本发明所提供的技术方案如下：

一种发酵霉蛋干的制备方法，包括以下步骤：

1)制备蛋干；

2)将步骤1)得到的蛋干制备成蛋干坯；

3)将步骤2)得到的蛋干坯进行腌制，得到腌制蛋干坯；

4)将步骤3)得到的腌制蛋干坯接种复合霉菌液，再密封进行固体发酵，得到发酵霉蛋干。

基于上述技术方案，可以将普通蛋干加工成霉蛋干，可延长蛋干的保质期，丰富蛋干类产品的种类与风味，增加产品的附加值和消费群体。

具体的，步骤1)包括以下步骤：

1a)取蛋，打蛋后取蛋黄和蛋清，制备蛋黄和蛋清的混合液并均质，得到均质蛋液；

1b)向步骤1a)得到的均质蛋液中依次加入柠檬酸和酵母，得到发酵蛋液；

1c)对步骤1b)得到的发酵蛋液进行真空蒸发；

1d)将经过步骤1c)处理得到的发酵蛋液称量入模；

1e)将入模的发酵蛋液进行蒸煮，得到发酵蛋固体；

1f)将步骤1e)得到的发酵蛋固体进行烘干，得到蛋干。

经过上述步骤，可以制备得到除腥的蛋干。

具体的，步骤2)中：将步骤1)得到的蛋干制备成块状，再将块状的蛋干在酒精浓度为40～70°浓香型白酒中浸泡10～15min后取出，得到蛋干坯。

上述技术方案中，通过将蛋干制备成块状在白酒中浸泡，可以去除蛋干表面杂菌，同时改善产品风味。

具体的，步骤3)中：将腌料均匀涂抹于步骤2)得到的蛋干坯表面进行腌制。

上述技术方案在不破坏蛋干坯的结构情况下，即可以实现对蛋干坯的腌制。

具体的，腌料包括以下重量份的各组分：食盐240～260份、花椒190～210份、桂皮160～180份、八角茴香150～170份、陈皮200～220份、小茴香220～240份、山奈片120～140份、砂仁75～85份、白菓～160～180份、豆蔻170～190份和薄荷55～65份。

上述技术方案所提供的腌料含盐量低，可以进一步的除腥和赋予单干风味。

具体的，步骤3)中：每1kg蛋干坯使用腌料45～50g；腌制时间为3.5～4小时；腌制温度为18～25℃。