[发明专利]发酵霉蛋干及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵霉蛋干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)制备蛋干；

2)将步骤1)得到的蛋干制备成蛋干坯；

3)将步骤2)得到的蛋干坯进行腌制，得到腌制蛋干坯；

4)将步骤3)得到的腌制蛋干坯接种复合霉菌液，再密封进行固体发酵，得到发酵霉蛋干，所述的复合霉菌液中：溶剂为10wt％的无菌乳酸溶液；米根霉浓度为0.5×10⁹～1.5×10⁹个/mL；红曲霉浓度为0.5×10⁶～1.5×10⁶个/mL。

2.根据权利要求1所述的发酵霉蛋干的制备方法，其特征在于，步骤1)包括以下步骤：

1a)制备蛋黄和蛋清的混合液并均质，得到均质蛋液；

1b)向步骤1a)得到的均质蛋液中依次加入柠檬酸和酵母，得到发酵蛋液；

1c)对步骤1b)得到的发酵蛋液进行真空蒸发；

1d)将经过步骤1c)处理得到的发酵蛋液称量入模；

1e)将入模的发酵蛋液进行蒸煮，得到发酵蛋固体；

1f)将步骤1e)得到的发酵蛋固体进行烘干，得到蛋干。

3.根据权利要求1所述的发酵霉蛋干的制备方法，其特征在于，步骤2)中：将步骤1)得到的蛋干制备成块状，再将块状的蛋干在酒精浓度为40～70°浓香型白酒中浸泡10～15min后取出，得到蛋干坯。

4.根据权利要求1所述的发酵霉蛋干的制备方法，其特征在于，步骤3)中：将腌料均匀涂抹于步骤2)得到的蛋干坯表面进行腌制。

5.根据权利要求4所述的发酵霉蛋干的制备方法，其特征在于，步骤3)中，腌料包括以下重量份的各组分：食盐240～260份、花椒190～210份、桂皮160～180份、八角茴香150～170份、陈皮200～220份、小茴香220～240份、山奈片120～140份、砂仁75～85份、白菓～160～180份、豆蔻170～190份和薄荷55～65份。

6.根据权利要求5所述的发酵霉蛋干的制备方法，其特征在于，步骤3)中：每1kg蛋干坯使用腌料45～50g；腌制时间为3.5～4.0小时；腌制温度为18～25℃。

7.根据权利要求1至6任一所述的发酵霉蛋干的制备方法，其特征在于，步骤4)中，将所述的复合霉菌液均匀涂抹在步骤3)得到的腌制蛋干坯表面，再将腌制蛋干坯分层平铺在密封容器中，每一层中相邻的腌制蛋干坯之间的间距为0.2～0.5cm，再在30～35℃下密封发酵10～12天后即得发酵霉蛋干，其中，每1kg腌制蛋干坯使用所述的复合霉菌液为95～105mL。

8.根据权利要求1至6任一所述的发酵霉蛋干的制备方法，其特征在于，步骤4)中，所述的复合霉菌液由以下方法制备得到：配制浓度为10wt％的乳酸溶液，将乳酸溶液于120～122℃灭菌12～15min后得无菌乳酸溶液，再向无菌乳酸溶液中加入米根霉孢子和红曲霉孢子，用无菌乳酸溶液作为溶剂，配制成复合菌悬浊液，即得复合霉菌液，其中，复合霉菌液中米根霉浓度为0.5×10⁹～1.5×10⁹个/mL，复合霉菌液中红曲霉浓度为0.5×10⁶～1.5×10⁶个/mL。

9.一种根据权利要求1至8任一所述的发酵霉蛋干的制备方法制备得到的发酵霉蛋干。