[发明专利]一种柿饼护色保鲜方法

说明书

本发明公开了一种柿饼护色保鲜方法，该方法包括：一、选取果体完整的成熟柿子晾晒后去皮；二、将去皮后的柿子放入第一护色液中浸泡，取出后晾干；三、将晾干后的柿子放入第二护色液中浸泡，取出后晾干；四、将晾干后的柿子滚揉松果后转移至密封容器中堆捂；五、将堆捂后的柿子干燥；六、将干燥后的柿子密封存放出霜；七、将出霜后的柿子包装得到柿饼成品。本发明分别采用含有不同浓度的魔芋葡甘聚糖和二氧化氯的护色液对去皮后的柿子进行浸泡，使柿子果肉中可溶性的多酚类单宁转化为不可溶性单宁，阻断了柿饼的酶促褐变途径，减少了柿饼加工过程中的变色，从而实现了持续护色的效果，延长了柿饼的保鲜期限，增强了柿饼的保鲜效果。

技术领域

本发明属于柿饼生产技术领域，具体涉及一种柿饼护色保鲜方法。

背景技术

柿子为柿树科柿属植物，世界上柿属植物约有250种，大多数为热带或亚热带植物，少数产于暖温带。中国是世界上柿子产量最高的国家，柿饼是中国柿子深加工的主要产品之一。据《本草纲目》记载：柿饼味甘而气平，性涩而收，有健脾、涩肠、止咳、止血等功能，柿饼上的柿霜清热、润燥、化痰，对肺热痰咳、咽痛咽干、口舌生疮、吐血咳血等症状均有显著疗效。

将柿子加工成柿饼，首先要脱除柿子中的大量水分并将柿子中的原果胶水解为果胶，使果肉收缩变软，然后将果肉中的可溶性单宁转化为不溶性单宁，使柿饼脱涩，再使果肉中的碳水化合物转化为单糖，增加柿饼甜度，促进柿霜的形成。传统的柿饼加工流程为选果、去皮、日晒压捏、脱涩、捏晒整形、定型出霜、分级包装，生产周期较长，产品微生物污染严重。由于柿子中含有丰富的可溶性的多酚类单宁物质，在柿饼加工过程中，柿子的组织受损，细胞破裂产生大量的酶，可溶性的多酚类单宁物质在酶的作用下氧化生成酮类，酮类再发生聚合反应形成聚合物，随着聚合物的不断增大，会呈现出红、褐、黑等不同的色泽变化，从而产生酶促褐变；另外，柿子中丰富的糖类和蛋白质在日晒烘干等受热加工过程中会产生美拉德反应等非酶褐变。传统的加工工艺中没有护色处理，制成的柿饼呈褐色和黑色，外观色泽品质较差。现有技术中多采用熏硫、亚硫酸钠溶液浸泡或其他防霉剂浸泡等方法护色，简便易行，成本较低，经上述方法处理后的柿饼外观颜色变浅，品质得到改善，但容易产生有害残留，不符合绿色食品生产要求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术的不足，提供了一种柿饼护色保鲜方法。该方法分别采用含有不同浓度的魔芋葡甘聚糖和二氧化氯的护色液对去皮后的柿子进行浸泡，使二氧化氯进入柿子果肉中将可溶性的多酚类单宁转化为不可溶性单宁，阻断了柿饼的酶促褐变途径，减少了柿饼加工过程中的变色，从而实现了持续护色的效果，并避免了过高浓度二氧化氯对柿子果肉细胞的伤害，杜绝了不良化学残留，延长了柿饼的保鲜期限，增强了柿饼的保鲜效果。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种柿饼护色保鲜方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

步骤一、选果和去皮：选取果体完整的成熟柿子在室温下晾晒，然后去皮；

步骤二、一次浸泡：将步骤一中经去皮后的柿子放入第一护色液中浸泡5min～10min，取出后晾干；所述第一护色液为魔芋葡甘聚糖和二氧化氯的水溶液，所述第一护色液中魔芋葡甘聚糖的质量浓度为0.8％～1.0％，二氧化氯的浓度为20mg/L～30mg/L；

步骤三、二次浸泡：将步骤二中经晾干后的柿子放入第二护色液中浸泡10min～15min，取出后晾干；所述第二护色液为魔芋葡甘聚糖和二氧化氯的水溶液，所述第二护色液中魔芋葡甘聚糖的质量浓度为0.5％～0.6％，二氧化氯的浓度为60mg/L～80mg/L；

步骤四、松果和堆捂：将步骤三中经晾干后的柿子进行滚揉松果，然后转移至密封容器中进行堆捂；

步骤五、干燥：将步骤四中堆捂后的柿子进行干燥；所述干燥后的柿子的含水量为22％～28％；

步骤六、出霜：将步骤五中经干燥后的柿子密封存放，使其表面出霜；