[发明专利]一种超声波辅助解冻鲤鱼的方法

说明书

本发明属于食品保鲜领域，公开了一种超声波辅助解冻鲤鱼的方法，包括以下步骤：(1)制备冷冻鲤鱼肉块；(2)将冷冻鲤鱼块放入装满水的超声波辅助冷冻柜中，温度设置为25℃，分别用不同超声功率(0～500W)对样品进行解冻；(3)当样品中心温度达到4℃时，将样品取出，放入4℃冰柜。本发明缩短了解冻时间，避免了传统解冻时间较长，品质损失较大的弊端，根本上保证了解冻鲤鱼鱼肉的品质。

技术领域

本发明涉及一种超声波辅助解冻鲤鱼的方法，属于水产品加工技术领域。

背景技术

鲤鱼是中国分布最广、养殖历史最悠久的淡水经济鱼类，除西部高原水域外，广大的江河、湖泊、池塘、沟渠中都有分布，在世界上的分布遍及欧洲、亚洲和美洲。鲤鱼鱼肉中蛋白质含量较高，脂肪含量低，且含有大量人体必需脂肪酸，含有丰富的营养物质，是深受消费者青睐的肉制品。鲤鱼中脂肪酸多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此多吃鲤鱼可以健康长寿。

近年来随着人们生活水平的不断提高，一些高附加值的速冻肉制品以其方便性、品质好逐渐得到了消费者的青睐，由此，解冻后肉制品的色泽是否鲜亮、风味是否纯正、口感是否适宜、汁液流失程度的大小等，都是决定消费者是否购买冷冻肉制品的重要指标，但是肉制品在解冻过程中易受到解冻时间、解冻温度以及机械外力的影响，造成肌肉汁液流失、颜色和风味等品质的下降，如何通过合理的解冻方法提高产品的质量显得尤其重要。

常规的解冻方式包括空气解冻和静水解冻。由于空气的热传导系数低，传热效率慢，空气解冻需要很长的解冻时间，同时在长时间的解冻过程中可能会导致微生物的繁殖，蛋白质的氧化，解冻损失较高等问题。静水解冻相比于空气解冻具有更高的速度，因此通过静水浸没可以达到快速解冻的目的，但静水解冻依旧存在解冻损失大，风味物质流失严重等问题。

近年来，为了提高解冻效率，改善解冻产品的品质，一些新的解冻方式不断涌现，如高压解冻、欧姆解冻、微波解冻、电场解冻以及超声波辅助解冻等。新型解冻方式与常规解冻方式最大的区别在于热量的提供不是从外向内依次传递，而是在解冻物料的各个部位同时加热，因此，新型解冻方式大大提高了解冻速度。其中，超声波辅助解冻是近年来新兴的快速解冻技术。超声波辅助解冻是超声波在冻结物料中传播过程中衰减产生的热量被吸收后，解冻物体温度升高而进行的解冻。超声波解冻时，未接冻的固体部分对声波能量的吸收是解冻部分的10倍，而且，当解冻温度到达，初始冻结点附近时，解冻物料对超声的吸收程度最大。此外，超声的空化作用以及产生的微射流能够产生扰动，加快解冻物料与解冻液接触面的表面热传递效率，为解冻速度的提高提供帮助。超声波解冻的样品温度分布均匀，不会出现微局部过热现象，设备简单易操作，具有很好的应用前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种超声辅助解冻鲤鱼的方法，本发明利用超声波辅助解冻鲤鱼，超声功率300W条件下解冻时间较短，解冻的鲤鱼具有最低的解冻损失、蒸煮损失，减少了水分的流失，最大限度地保留了鱼肉的品质，是一种较有效的解冻方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种超声辅助解冻鲤鱼的方法，包括以下步骤：原料鱼预处理；冷冻；解冻。

本发明优化了超声波辅助解冻的功率条件，探究在不同超声波解冻功率对鲤鱼的解冻时间，解冻后解冻损失、蒸煮损失和剪切力的影响，确定最优的解冻鲤鱼的超声波功率。

通过试验得出，与静水解冻相比，超声300W可以有效缩短解冻时间，降低解冻损失和蒸煮损失，避免解冻导致肉质变硬的问题。解决了传统解冻鱼肉时间较长，汁液流失较大，肌肉品质下降的问题，是一种较好的新型解冻方法，为冷冻鱼肉制品的解冻技术提供了支持。

附图说明

图1试验设计流程及鲤鱼的取样部位；

图2不同超声功率解冻鲤鱼的解冻曲线