[发明专利]一种新型改性膳食纤维用作增稠剂的果酱制作方法

说明书

本发明公开了一种新型改性膳食纤维用作增稠剂的果酱制作方法，包括以下步骤：(1)选材洗净后，去皮、去籽并切块后用Vc护色液浸泡30min后冲洗干净，沥干水分；(2)将果蔬原料打浆后，浓缩，加糖并充分混匀；(3)加入经改性处理的豆渣膳食纤维0.3％进行微生物发酵；(4)采用高压脉冲电场对发酵后的果蔬酱进行灭菌；(5)包装储藏。本发明经超微粉碎‑复合酶解改性处理的豆渣膳食纤维作果酱增稠剂，并结合Vc护色技术、冷打浆技术及高压脉冲电场灭菌技术制备一种新型改性膳食纤维作增稠剂的高稳定性果酱，有效解决传统微生物发酵果酱产品黏度易受外界条件影响、易染菌、气味不佳、储藏期短、生产成本高的难题。

技术领域

本发明涉及一种新型改性膳食纤维用作增稠剂的果酱制作方法，属于新型果酱加工技术领域。

背景技术

在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微，通常为千分之几，但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。其化学成分大多是天然多糖及其卫生物(除明胶是由氨基酸构成外)，广泛分布于自然界。根据其来源，大致可分为四类：由植物渗出液制取的增稠剂，由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的；由植物种子、海藻制取的增稠剂，由陆地，海洋植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，其中的水溶性多糖相似于植物受刺激后的渗出液；由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂，这类增稠剂是从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的，其主要成分是蛋白质；以天然物质为基础的半合成增稠剂，这类增稠剂按其加工工艺又可分为两类：以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。其代表的品种有羧甲基纤维素钠、变性淀粉、海藻酸丙二醇酯等；真菌或细菌(特别是由它们产生的酶)与淀粉类物质作用时产生的另一类用途广泛的食品增稠剂，如黄原胶等。目前食品增稠剂存在食品在生产和储存过程中黏度下降，受温度及pH影响较大，有时，单独使用一种增稠剂得不到理想的结果，须同其他一些乳化剂复配使用，发挥协同效应，另外，还有其它多方面影响黏度的因素。

高压脉冲电场可引起微生物有机分子中化学键的断裂、蛋白质与DNA分子交联以及DNA序列中碱基的改变，导致微生物死亡，使食品不易腐败变质，从而达到延长货架期的目的为了有效延长果酱的保质期。

本发明以经超微粉碎-复合酶解改性处理的豆渣膳食纤维作果酱增稠剂，并结合Vc护色技术、冷打浆技术及高压脉冲电场灭菌技术制备一种新型改性膳食纤维作增稠剂的高稳定性果酱，有效解决传统微生物发酵果酱产品黏度易受外界条件影响、易染菌、气味不佳、储藏期短、生产成本高的难题，经超微粉碎-复合酶解改性处理的豆渣膳食纤维增稠剂的添加有效提高果酱产品持水性、膨胀性，黏度适中，稳定性高，成本低，副产物高值化利用，还丰富了产品的营养价值，既美味又有益人体健康。

发明内容

为有效解决传统微生物发酵果酱产品黏度不稳定，易受外界条件影响，导致易产生有害微生物、易染菌、气味不佳、储藏期短、生产成本高等难题，本发明提供了一种新型改性膳食纤维用作增稠剂的果酱制作方法，采用的技术方案如下：

步骤一：选取新鲜、无腐烂且无虫蚀的果蔬清水洗净后，去皮、去籽并切块后用Vc护色液浸泡30min后冲洗干净，沥干水分；

步骤二：将洗净的果蔬切块、打浆，果蔬原料打浆后，浓缩4～5倍得到浓缩果蔬浆，然后加入15％白砂糖及5％麦芽糖浆充分混匀；

步骤三：加入经改性处理的豆渣膳食纤维0.3％进行微生物发酵；

步骤四：采用高压脉冲电场对发酵后的果蔬酱进行灭菌，处理条件为：脉冲频率6Hz、灭菌时间5min；

步骤五：直接食用或4℃下冷藏储藏；

步骤一所述的果蔬清水清洗干净后至于护色液中浸泡30min，防止果蔬氧化褐变，其中，Vc护色液成分为：每1000ml纯净水中加入食盐25g、柠檬酸280g、亚硫酸钠(或焦亚硫酸钠)360g；