[发明专利]南果梨冻梨制备工艺参数确定方法及冻梨制备方法

说明书

本发明提供一种南果梨冻梨制备工艺参数确定方法及冻梨制备方法，涉及冻梨制作领域，通过单因素试验确定后熟硬度、解冻次数、解冻时间、解冻间隔对南果梨冻梨品质综合评分的影响；根据单因素试验结果进行L9正交试验，根据正交试验结果确定的最佳工艺并进行验证试验；得出最佳工艺参数制定南果梨冻梨制作工艺流程图。南果梨冻梨制作方法是以模糊综合评法综合评分为考察目标，以后熟硬度、解冻次数、解冻时间、解冻间隔为考察因素，通过单因素和正交试验确定南果梨制作最优工艺参数以及南果梨冻梨制备流程图，制得的产品有一定甜度和酸度，外观黑且亮，汁多并无变型情况，果肉无褐变，酸甜适中，果肉松软，口感绵柔多汁。

技术领域

本发明涉及冻梨制作技术领域，具体为南果梨冻梨制备工艺参数确定方法及冻梨制备方法。

背景技术

南果梨是秋子梨系统中的优良品种，盛产于辽宁鞍山、海城等一带，成熟期为9月中上旬，采摘后常温后熟即可食用，可低温贮藏，但贮藏后期(春节前后)出库后常温货架期间经常出现果皮褐变等情况，严重影响其外观和商品价值；中国水果产量虽居世界第一，但果品加工总量约占总产量的10％，远远低于世界水果平均加工量(20％)，发展水果加工市场空间很大，但梨果加工过程中问题层出，加工手段越复杂，工艺越冗长，面临的技术问题、食品安全问题愈多，而冻梨是梨果实在冬季自然环境下形成的，与深加工产品相比，加工手段简单，营养损失少，且冻梨具有清热利咽、止咳降噪、醒酒解腻、促进食欲、帮助消化等功效。目前冻梨主要分布在东北三省、河北北部、内蒙赤峰、甘肃、青海、宁夏等一些地区，追溯起来至少一千年历史，早在《文昌杂录》中就已记载了冻梨的食用方法。

据前期实验发现秋子梨系品种更适宜做冻梨，但目前关于冻梨的制作工艺尚不够详细，传统的秋子梨冻梨制作方法是将成熟的梨果采摘后室外预熟后，果皮全部转黄，手轻轻捏有坑出现放在冷库冷藏，待冬季气温低时放在室外自然冷冻解冻而形成，或将预熟后的梨果直接放置至冰柜或者冷冻环境里(-10～-20℃)，加工手段粗糙，工艺不明确，严重制约着冻梨产业的发展。而南果梨的后熟程度对固形物含量、酸含量等有着密切的关系，随着后熟硬度的下降固形物含量呈上升趋势、酸含量呈下降趋势，而后平稳，此时南果梨品质最好，果肉软而多汁，口味酸甜适中，但过度后熟的南果梨固形物和酸含量几乎平稳，果实软烂不成型，后熟程度不够又严重影响冻梨的酸甜度、口感硬度；且解冻次数、解冻时间、解冻间隔与冻梨的汁液流失率、表皮亮度、营养品质等密切相关。

发明内容

本发明的目的是提供一种基于模糊综合评判法的多指标正交试验法优选南果梨冻梨制备工艺参数及其制作方法，对所测定的9项指标(果皮L*、pH、汁液流失率、硬度、果肉L*、出汁率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、乙醇含量)进行模糊综合评判(隶属函数值加权法，加权选择变异系数法确定各指标的权重)，以筛选出南果梨冻梨制作工艺的最佳参数，使冻梨工艺更加标准化、统一化，便于产业推广实施，简单明确。

具体技术方案为：

南果梨冻梨制备工艺参数确定方法，包括以下步骤：

(1)通过单因素试验确定后熟硬度、解冻次数、解冻时间、解冻间隔对南果梨冻梨品质综合评分的影响，每个因素每个水平均3次重复；

所有试验的解冻温度为0℃，测各项指标时的解冻方式为20℃环境下自然解冻5h，南果梨后熟方法为常温自然后熟；

单因素试验的具体方法为：