[发明专利]南果梨冻梨制备工艺参数确定方法及冻梨制备方法

权利要求书

1.南果梨冻梨制备工艺参数确定方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)通过单因素试验确定后熟硬度、解冻次数、解冻时间、解冻间隔对南果梨冻梨品质综合评分的影响，每个因素每个水平均3次重复；

所有试验的解冻温度为0℃，测各项指标时的解冻方式为20℃环境下自然解冻5h，南果梨后熟方法为常温自然后熟；

单因素试验的具体方法为：

(1.1)南果梨后熟硬度对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，分别选取后熟硬度范围为0.5kg/0.5cm²＜Y1≤1.5kg/0.5cm²、1.5kg/0.5cm²＜Y2≤2.5kg/0.5cm²、2.5kg/0.5cm²＜Y3≤3.5kg/0.5cm²、3.5kg/0.5cm²＜Y4≤4.5kg/0.5cm²、4.5kg/0.5cm²＜Y5≤5.5kg/0.5cm²、5.5kg/0.5cm²＜Y6≤6.5kg/0.5cm²的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间为24h，解冻间隔15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；

(1.2)南果梨解冻次数对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，选取后熟硬度范围为1.5kg/0.5cm²＜Y2≤2.5kg/0.5cm²的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数分别为0、1、2、3、4次，解冻时间为24h，解冻间隔为15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；

(1.3)南果梨解冻时间对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，选取后熟硬度范围为1.5kg/0.5cm²＜Y2≤2.5kg/0.5cm²的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间分别为12h、24h、36h、48h，解冻间隔为15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；

(1.4)南果梨解冻间隔对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，选取硬度范围为1.5kg/0.5cm²＜Y2≤2.5kg/0.5cm²的南果梨置于-20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间为24h，解冻间隔分别为5d、10d、15d、20d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；

每组试验的综合评分通过模糊综合评判方法获得，具体计算公式为：

正向指标：果肉L*、出汁率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、乙醇含量，隶属函数值：

Y_ij(u)＝(Y_ij-Yjmin)/(Y_jmax-Y_jmin)；

负向指标：果皮L*、pH、汁液流失率、硬度，隶属函数值：

Yij(u)＝1-(Yij-Yjmin)/(Y_jmax-Yjmin)；

其中，i表示组别数，j表示指标数，A表示综合评分，B表示加权评价集，W表示权重，V表示变异系数，σ表示标准差，X表示平均值，Yij表示第i个试验组第j个指标的测定值，Xjmin表示第j个指标中的最小值，Xjmax表示第j个指标中的最大值，n表示指标数；

根据隶属函数值的定义，求得每组试验的各指标的隶属度，构成模糊转换矩阵R；

(2)根据步骤(1)中的单因素试验结果进行L9正交试验，根据正交试验结果确定的最佳工艺参数，每处理组试验均3次重复；

(3)根据步骤(2)得出最佳工艺参数制定南果梨冻梨制作工艺流程。

2.南果梨冻梨制备方法，其特征在于，根据权利要求1的方法，确定制备方法，包括以下步骤：

(1)南果梨置于常温后熟，后熟至硬度为1.5kg/0.5cm²＜Y2≤2.5kg/0.5cm²，将后熟完毕的南果梨置于-20℃环境中冻藏；

(2)冻藏10d后将温度调节至0℃进行第1次解冻，解冻时间为36h，解冻完毕后将温度调节至-20℃冻藏；

(3)冻藏10d后将温度调节至0℃进行第2次解冻，解冻时间为36h，解冻完毕后将温度调节至-20℃冻藏；

(4)冻藏10d后将温度调节至0℃进行第3次解冻，解冻时间为36h，解冻完毕后将温度调节至-20℃冻藏，即成南果梨冻梨。