[发明专利]一种香菇牛肉酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种香菇牛肉酱及其制备方法，该牛肉酱是由后腿牛肉、干香菇柄、色拉油、红油、油辣椒碎、豆豉等原料制备而成，通过对香菇、牛肉、豆豉进行预处理后，加入自动化炒锅中炒制，随后灌装、灭菌，抽样、检验，待冷却后拣选擦净瓶身，即可得到一种香菇牛肉酱。采用本发明制备的香菇牛肉酱，能有效利用香菇柄的价值，同时经试验证明在50~55℃下加入菇柄体积30~40倍量的水浸泡130~140min，能获得最佳的香菇柄口感，同时释放香菇柄中的天然成分，口感丰富、绛红色泽、咀嚼性强、附加值高、保质期长。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种香菇牛肉酱及其制备方法。

背景技术

随着食品行业的快速发展，复合调味酱近年来也表现出快速增长的趋势。所谓复合调味酱是指不同的调味品，配以蔬菜及其制品或动物肉品、水产品、植物油、香辛料，以及调味辅料，制成具有不同风味、形态和功能的各类调味酱。

香菇牛肉酱属复合调味酱中的后起之秀。香菇素有“山珍之王”之称，其味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪的药食同源食材。其中，香菇柄所含的营养成分含量并不低于菇伞，但是目前香菇柄只作为廉价商品供省内消费者食用，销售市场小，资源利用率和经济效益低，且香菇柄粗纤维含量较高，质地紧密、粗糙、硬实且不易咀嚼，也为了满足出口要求，提高香菇出口价值和降低运输费用，我国一般将香菇菌盖和香菇柄分开，只出口香菇菌盖，香菇柄作为下脚料被丢弃未得到充分的开发和利用，造成了资源浪费。牛肉享有“肉中骄子”的美称，含有丰富的蛋白质、氨基酸，其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。将香菇和牛肉这两种既营养又美味的食材进行结合，营养丰富，老少咸宜。

香菇牛肉酱制作过程中，有三点是重要控制环节：一是干香菇柄的复水。干香菇柄粗韧难嚼，吞咽困难，适口性差，在加工利用前必须进行复水。若复水程度不够，会使香菇柄干硬皱缩，膨胀度不够，粗纤维未软化，适口性差，不易加工；若复水过度，会使其软烂，咀嚼性差，容易造成风味物质和营养物质的流失。二是酱类产品粘稠度的控制，作为调味酱，酱料的均匀分布与和合适的粘稠度是感官评分中必不可少的，如何利用合适添加剂保证酱料的粘稠度是工艺中值得就探讨的一环。三是酱类制品的防腐保鲜。主要是因为在酱类制品的高水分含量下，生产、运输、贮藏销售过程中易遭受微生物的污染，导致产品腐败变质，口感、风味的感官品质下降，丧失营养价值，甚至不可食用。

基于上述分析，一种口感丰富、绛红色泽、咀嚼性强、附加值高、保质期长的香菇牛肉酱是行业内急需的，同时能充分利用香菇柄的剩余价值，节约资源。

发明内容

鉴于上述不足，本发明提供了一种口感丰富、绛红色泽、咀嚼性强、附加值高、保质期长的香菇牛肉酱。为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的香菇牛肉酱均具有良好的口感及耐贮藏性。

一种香菇牛肉酱，由如下重量份配比的原料制成：后腿牛肉160~170份、干香菇柄350~400份、色拉油140~150份、葱10~15份、姜10~15份、蒜20~25份、黄豆酱80~90份、红油70~80份、油辣椒碎20~25份、豆豉100~130份、白砂糖3~8份、谷氨酸钠6~7份、山梨酸钾0~0.5份。

进一步的，该牛肉酱由如下重量份配比的原料制成：后腿牛肉165份、干香菇柄400份、色拉油150份、葱15份、姜15份、蒜20份、黄豆酱80份、红油75份、油辣椒碎25份、豆豉120份、白砂糖5份、谷氨酸钠6.7份、山梨酸钾0.3份。

一种香菇牛肉酱的制备方法，包括如下步骤：

（1）香菇预处理：干香菇柄挑拣去杂后洗净，加入50~55℃、30~40倍量的温水浸泡复水，捞出沥干水分，切成直径7~10mm的香菇丁；

（2）牛肉预处理：挑选新鲜的牛后腿肉，剔除筋腱和脂肪，清水洗净，加入3~5倍量清水浸泡1~1.5h，捞出沥干，切成直径5~8mm的牛肉丁，加入腌肉包混合腌制；