[发明专利]一种香菇牛肉酱及其制备方法

权利要求书

1.一种香菇牛肉酱的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

（1）香菇预处理：干香菇柄挑拣去杂后洗净，加入50~55℃、30~40倍量的温水浸泡复水130~140min，捞出沥干水分，切成直径7~10mm的香菇丁；

（2）牛肉预处理：挑选新鲜的牛后腿肉，剔除筋腱和脂肪，清水洗净，加入3~5倍量清水浸泡1~1.5h，捞出沥干，切成直径5~8mm的牛肉丁，加入占牛肉质量0.1倍量的腌肉包混合腌制10~15min；豆豉预处理：豆豉绞碎备用；

（3）红油由如下方法制成：按重量份配比计，取2份干辣椒在100℃烘烤5~10min，粉碎后过4~6目筛，将5份四级菜籽油放入自动化炒锅中熬制至温度达220~230℃，随后自然冷却至140~150℃，加入1/3量干辣椒碎，炒制60~70s；温度继续降低至120~130℃时，再加入1/3量干辣椒碎，炒制60~70s；待温度降低至100~110℃时，加入余量干辣椒碎，停火出锅，过80目筛，过滤得红油备用；

（4）油辣椒碎由如下方法制成：按重量份配比计，取2份干辣椒在100℃烘烤5~10min，粉碎后过4~6目筛，将5份四级菜籽油放入自动化炒锅中熬制至温度达220~230℃，随后自然冷却至140~150℃，加入1/3量干辣椒碎，炒制60~70s；温度继续降低至120~130℃时，再加入1/3量干辣椒碎，炒制60~70s；待温度降低至100~110℃时，加入余量干辣椒碎，停火出锅，过80目筛，过滤去除红油得油辣椒碎备用；

（5）炒制：自动化炒锅中加入色拉油和红油，加热至150~160℃，加入腌制牛肉混合物，翻炒3~4min，待温度达到105~110℃时，加入鲜葱丝、鲜姜片、鲜蒜片，翻炒30~40s，随后加入黄豆酱、豆豉以及油辣椒碎，翻炒3~5min，并将温度保持在105~110℃，加入香菇丁，待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热5min，温度保持在104~106℃，最后加入白砂糖、谷氨酸钠，均匀搅拌1~2min，关火，加入山梨酸钾，得半成品备用；

（6）灌装、灭菌：将半成品按照100g/瓶罐装，采用卧式蒸气杀菌锅进行高压杀菌，杀菌为升温至118℃杀菌15~20s，杀菌全程施加反压压力，杀菌结束后迅速冷却至38℃，再冷却；抽样、检验：待罐装后的牛肉酱自然冷却后，拣选擦净瓶身，挑拣不合格的产品，打印生产日期、贴标签，包膜、检验、装箱入库；

其中，所述后腿牛肉160~170份、干香菇柄350~400份、色拉油140~150份、葱10~15份、姜10~15份、蒜20~25份、黄豆酱80~90份、红油70~80份、油辣椒碎20~25份、豆豉100~130份、白砂糖3~8份、谷氨酸钠6~7份、山梨酸钾0~0.5份。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，该牛肉酱由如下重量份配比的原料制成：后腿牛肉165份、干香菇柄400份、色拉油150份、葱15份、姜15份、蒜20份、黄豆酱80份、红油75份、油辣椒碎25份、豆豉120份、白砂糖5份、谷氨酸钠6.7份、山梨酸钾0.3份。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述腌肉包由如下重量份配比的原料制成：料酒5份、食盐1份、白胡椒粉3份、姜粉3份、蒜粉3份。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述干辣椒由河南新一代干辣椒与贵州二荆条干辣椒按质量比1:1构成。