[发明专利]一种发酵红参凉糕的制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵红参凉糕的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明产品制备的主要步骤为：将红参浸泡和切块，捞出后加入蔗糖溶液，杀菌后冷却，接种发酵，然后将红参与发酵液一起打浆，之后加入糖液及配料粉进行熬煮，煮沸后加入琼脂粉及山梨酸钾，溶解后继续浓缩熬煮一段时间，倒模冷却、切块包装，即获得发酵红参凉糕。本发明制备的红参发酵凉糕的特点在于引入乳酸菌发酵技术，增强了红参的活性，且加入了谷物或其他成分，营养全面，可作为代餐食品，口感独特，方便携带。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种发酵红参凉糕的制备方法。

背景技术

人参为五加科人参属人参的干燥根，《神农本草经》列其为上品，称其补五脏、安精神、止惊悸、明目益智，久服有轻身延年的功效。现代中医中药学研究表明人参含有较强药理活性和生物活性成分，应用于心血管、内分泌、免疫及中枢神经系统等方面的改善及治疗作用。人参是吉林省重要的生物资源之一，吉林省人参栽培规模庞大，其面积大约占全国人参栽培面积的80％和世界人参栽培面积的70％，其产量占全国产量的85％和全球总量的70％，自古以来就被列为“东北三宝”之首。吉林省在2011年已开始进行人参“药食同源”的试点工作，卫生部2012年第17号文件根据《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品管理办法》批准人参(人工种植)列为新资源食品，因而在吉林省乃至全国掀起了对人参食品的研究热潮。

微生物发酵是在一定的条件下，对中药进行发酵处理得到目标产物或改变药效的一项技术，具有改变中药毒性、提高药效、加速吸收、改善口味等特点，已经逐渐成为一种提高传统中药活性成分的方法。发酵技术可以产生新的人参皂苷或提高人参稀有皂苷的含量，如人参皂苷Rh2能够抑制肿瘤的生长和扩散，并有明显的抗肺癌转移作用，然而Rh2在纯天然的人参中却并不存在，在红参中仅含有0.001％，通过发酵的方法，不仅能够提高人参稀有皂苷的含量，也为新皂苷的产生提供了途径。

本方法制作的发酵红参凉糕在乳酸菌发酵的基础上，结合谷物或其他原料，不仅具有较高的生物活性，还具备更加全面的营养组成，酸甜可口，风味独特。本方法制作的发酵红参凉糕有别于市面上其他的人参产品，能够作为代餐食品，适合更多的人群食用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵红参凉糕的制备方法，此款产品味道酸甜适口，结合谷物或其他原料，营养全面，可作为代餐食品，既保证了人参的功效，又提供了充足的营养。

本发明是通过以下技术手段来实现的：

一种发酵红参凉糕的制备方法包括如下步骤：

(1)将红参预处理后置于纯净水中，室温下浸泡20～40h后取出，切块；

(2)向红参块中加入其质量4～6倍，浓度为6％～10％的蔗糖溶液，杀菌，冷却后接入发酵剂发酵；

(3)将发酵好的红参连同发酵液打浆，过滤，得到红参浆液；

(4)向红参浆液中加入其质量8％～12％的糖液，2％～6％的配料粉及0.05％～0.1％的山梨酸钾，搅拌加热，煮沸后加入0.8％～2.4％的琼脂粉；

(5)物料溶解后小火浓缩熬煮20～40min，然后倒入模具中，置于0～4℃冷藏后，切块包装即可。

步骤(2)中所述的发酵剂为从食品原料中筛选出的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或多种，接种量为3％～5％，发酵至pH达到3.7～4.6。

步骤(4)中所述的糖液按其总质量计，包括20％～40％的冰糖、20％～30％的蜂蜜，余量为水。