[发明专利]一种香酥鸡肉休闲食品的生产方法

说明书

一种香酥鸡肉休闲食品的生产方法，以鸡肉和植物油为主要原料，经鸡肉处理、热压膨化、辣油配制、鸡肉调味、产品装罐和杀菌冷却，得到产品。本发明的独特之处在于，采用热压膨化处理鸡肉、鸡肉的油炸在杀菌过程中完成，可以减少鸡肉中不饱和脂肪酸在油炸过程中的损失、同时增加鸡肉的钙溶出；另外，辣油的配制过程中采用过热蒸汽瞬时膨化技术和高效提取技术，提升了香辛料的利用率、同时功效成分的保留率大大增加。经本发明制得的产品香味浓郁，不饱和脂肪酸含量高、钙溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。

技术领域

本发明涉及一种香酥鸡肉休闲食品的生产方法，属于农产品加工领域。

背景技术

鸡肉营养丰富，不仅因为蛋白质含量高、容易消化，含有维生素和钙、等矿物质，更因为富含不饱和脂肪酸，有益于预防心脑血管疾病和促进智力发育。然而，传统鸡肉食品经过一般的油炸容易破坏不饱和脂肪酸，且有可能产生有害物质，影响产品的营养价值。

发明内容

针对现有技术生产的鸡肉产品存在不饱和脂肪酸容易被破坏、香辛料功效成分保留率不高的缺陷，现提供一种可提升产品中不饱和脂肪酸保留率、增强钙溶出率，且香辛料提取效率更高、功效成分保留也更好的方法。

一种香酥鸡肉休闲食品的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)鸡肉处理：用流动水将鸡肉清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡7-8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为5:4，乙醇水溶液和鸡肉的质量比为3:2；

(2)热压膨化：采用6.2-6.5MPa、180-185℃的加压过热蒸汽对鸡肉处理7-8分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入45-48℃的低压环境下干燥至含水率为14-15％，其中低压环境的压力为8-9kPa；

(3)辣油配制：采用辣椒、茶油和香辛料，配制辣椒油；

(4)鸡肉调味：将热压膨化的鸡肉与辣椒油混合，拌料均匀，鸡肉和辣椒油的质量比为5:2；

(5)产品装罐：将调味好的鸡肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；

(6)杀菌冷却：密封好的鸡肉在145-148℃杀菌48-50分钟，冷却至室温，打包入库。

其中，步骤(3)所述辣油的配制方法如下：

1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在46-48℃烘16-18分钟，然后将干辣椒切成0.6-0.7cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入75-78℃的炒锅中炒制6-7分钟；

2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮50克、月桂50克、肉桂50克、八角40克和花椒30克，均匀喷洒53度清香型白酒60-65克于香料中，然后采用3.2-3.5MPa、152-155℃加压过热蒸汽处理7-8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入140-142℃茶油5千克，煎炸14-16秒，期间不停翻炒，得到料液A；

3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻140克、茴香60克、甘草50克、三奈40克、香叶45克和白芷25克，均匀喷洒无水乙醇82-84克于香料中，放置9-10分钟；采用4.4-4.6MPa、160-165℃加压过热蒸汽处理8-9分钟，处理过程中用高压匀速喷入150-155℃茶油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；

4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置9-10小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。

本发明工艺与现有技术的不同点在于：

1、采用加压过热蒸汽瞬时膨化和变压处理鸡肉，辣椒油更容易进入鸡肉蛋白的内部，从而更易入味；此外，鸡肉的油炸在杀菌过程中一次性完成，可以减少鸡肉中不饱和脂肪酸在加工过程中的损失、同时鸡骨的钙溶出率大大增加。