[发明专利]一种方便小刀面及其工业化生产的制作方法

说明书

本发明提供了一种方便小刀面及其工业化生产的制作方法，本发明所需要的原料按重量份数计，包括面粉100份，木薯醋酸酯变性淀粉12‑17份，谷朊粉5‑10份，水27‑30份，和成面团后进行静置熟化，将熟化后的面团复合压延获得小刀面的面条，面条高温微压蒸煮后再进行低温油炸，冷却后包装制得方便小刀面；生产的方便小刀面经过开水煮后具有镇江手工小刀面的面体特征，口感软硬恰当，耐嚼有劲；通过将原料和制作工艺标准化，生产出规模化的方便小刀面，不仅使小刀面利于携带、贮藏和运输，扩大了小刀面的市场，同时更有利于口感的稳定保持。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种方便小刀面及其工业化生产的制作方法。

背景技术

镇江小刀面，是中国十大名面之一，被誉为“江南的天下第一面”，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食。小刀面面条软硬恰当、柔韧性好，吃在嘴里耐嚼有劲，是一道老少皆宜的传统美食。

目前的传统小刀面都是通过手工制作而成，人们想吃一碗小刀面只能去面馆或者购买保质期较短的手工小刀面，但是随着现代人生活节奏的加快，传统手工小刀面的携带性能和贮存性能已经不能满足人们的生活需求，方便、快捷的食品已经成为现代人们饮食结构中重要的组成部分。为了满足市场的需求，就需要有一种方便携带和储存的小刀面，能够进行大规模、工业化生产制作的方法。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种方便小刀面及其工业化生产的制作方法，本发明提供的方便小刀面具有手工小刀面的面体特征和口感特性，以及良好的感官特性。

本发明解决上述问题的技术方案为：一种方便小刀面及其工业化生产的制作方法，所需要的原料按重量份数计，包括面粉100份，木薯醋酸酯变性淀粉12-17份，谷朊粉5-10份，水27-30份，该制作方法包括以下步骤：

步骤（1）称取原料：按重量份数计，称取面粉100份，木薯醋酸酯变性淀粉12-17份，谷朊粉5-10份，水27-30份；

步骤（2）预混合：将步骤（1）中的称取的面粉、木薯醋酸酯变性淀粉、谷朊粉干混合3-5分钟，得到原料粉；

步骤（3）制面团：向原料粉中加入水，进行混合搅拌制成生面团，再将生面团进行静置熟化；

步骤（4）成型：熟化后的生面团放入制面机中复合、多道压延形成面片，再经过面刀切成小刀面；

步骤（5）蒸煮：输送机将步骤（4）中的小刀面送入蒸箱中进行高温微压蒸煮；

步骤（6）油炸：将蒸煮后的小刀面切割分排形成面块，再进入油炸锅中进行油炸，油炸后将面块进行冷却，最后包装制得方便小刀面。

所述步骤（3）中的搅拌时间为18-22分钟，静置熟化时间为10-15分钟。

所述步骤（4）中的面片厚度为1.25-1.3mm，小刀面宽度为2.5mm。

所述步骤（5）中的蒸煮压力为0.1-0.15MPa，蒸箱温度为95-100℃，蒸煮时间为3-4分钟。

所述步骤（6）中的油炸前温为130-135℃，油炸后温为145-150℃。

本发明具有有益效果：本发明生产的方便小刀面经过开水煮后具有镇江手工小刀面的面体特征，口感软硬恰当，耐嚼有劲；通过将原料和制作工艺标准化，生产出规模化的方便小刀面，不仅使小刀面利于携带、贮藏和运输，扩大了小刀面的市场，同时更有利于口感的稳定保持；通过提高原料配比中木薯醋酸酯变性淀粉的比例，加入谷朊粉以及采用微压蒸煮的方法，让面条具有小刀面的口感特性；采用低温油炸的方法，更大限度的保留了面条的营养。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。

实施例1