[发明专利]一种风味辣椒酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种风味辣椒酱，由发酵辣椒、辣椒面、半干态发酵大白菜、牛肉酱、菜籽油制备而成，其中发酵辣椒是由鲜辣椒、白醋、苹果、大蒜、生姜、紫苏再加入食盐常温密封自然发酵1～2天，再4～6℃密封保存1～2天而得。本发明的辣椒酱具有风味独特、褐变少、亚硝酸钠少的特点，同时其生产周期短。

技术领域

本发明涉及辣椒酱领域，具体涉及一种风味辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒营养丰富，具有降脂减肥、温中下气、开胃消食、散寒除湿等作用，不仅如此辣椒还能够清除人体中的自由基，有效阻止致癌物质的生成。辣椒在川西等地除了作为蔬菜直接食用外，还被加工成辣椒酱产品进行调味使用。但是现有的辣椒酱褐变严重，需要添加护色剂等添加剂进行护色处理，另外个别辣椒酱中的亚硝酸盐含量检测超标，非常不利于人体健康需求。

发明内容

针对上述技术问题，本发明的目的在于提供一种风味辣椒酱，解决现有辣椒酱褐变严重需要加护色剂进行护色和亚硝酸盐含量超标的问题。还提供了一种制备方法。本发明的辣椒酱还具有白醋、苹果、紫苏发酵后的特有风味。

本发明通过下述技术方案实现：

一种风味辣椒酱，由发酵辣椒、辣椒面、半干态发酵大白菜、牛肉酱、菜籽油制备而成，其中发酵辣椒是由鲜辣椒、白醋、苹果、大蒜、生姜、紫苏再加入食盐常温密封自然发酵1～2天，再4～6℃密封保存1～2天而得。

以重量计，发酵辣椒50％、辣椒面3％、半干态发酵大白菜10％、牛肉酱22％、菜籽油15％。

以重量计，100份鲜辣椒中，白醋2～4份、苹果15份、大蒜2份、生姜3份、紫苏6～8份、食盐120～150份。

其中以重量计，鲜辣椒、生姜、紫苏之比为100：2：8。

半干态发酵大白菜是采用新鲜大白菜腌制脱水后加白醋、苹果、大蒜、生姜、紫苏再加入食盐涂抹均匀，室温密封发酵。

涂抹均匀后用适量的植物乳杆菌、鲁氏酵母进行混合密封发酵。

如前所述的风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)、制备发酵辣椒：将鲜辣椒、白醋、苹果、大蒜、生姜、紫苏再加入食盐常温密封自然发酵1～2天，再4～6℃密封保存1～2天而得；

(2)、制备半干态发酵大白菜：采用新鲜大白菜腌制脱水后加白醋、苹果、大蒜、生姜、紫苏再加入食盐涂抹均匀，室温密封发酵而得；

(3)、将发酵辣椒、辣椒面、半干态发酵大白菜、牛肉酱经打浆过筛后得打浆混合物，再加入菜籽油进行炒制，再灌装、冷却而得。

本发明是通过在制备发酵辣椒过程中，加入白醋、苹果、大蒜、生姜、紫苏、食盐进行发酵处理给辣椒增添白醋、苹果、大蒜、生姜、紫苏特殊风味减少生产周期的同时，苹果、白醋、紫苏对辣椒素起到保鲜作用能够减少辣椒褐变的产生，而大蒜、生姜、紫苏能够抑制亚硝酸钠的生成，同时紫苏和生姜搭配还能够开宣肺气，因此本发明制备的发酵辣椒具有多重功效，在现有辣椒酱的基础上，赋予了特别的风味、还能够减少辣椒褐变和抑制亚硝酸钠的生成，同时具有开宣肺气的作用。而用这样的发酵辣椒配合辣椒面、半干态发酵大白菜、牛肉酱打浆后和菜籽油进行炒制能够得到风味独特、减少辣椒褐变、亚硝酸钠少的辣椒酱。

本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：

1、本发明的发酵辣椒通过白醋、苹果、大蒜、生姜、紫苏、食盐进行发酵处理能够赋予特别的风味、同时还能够减少辣椒褐变和抑制亚硝酸钠的生成，同时还具有开宣肺气的作用。

2、本发明的辣椒酱具有风味独特、褐变少、亚硝酸钠少的特点，同时其生产周期短。

具体实施方式