[发明专利]一种高花色苷含量玫瑰酱及其快速生产方法

说明书

本发明公开了一种高花色苷含量玫瑰酱及其快速生产方法，属于食品加工技术领域。本发明方法是在玫瑰酱制作过程使用酵母CICC 31432活化液协同发酵，并添加酥梨汁提供氨基酸和有机酸等促进酵母生长，改善传统玫瑰酱糖结晶现象。本发明方法得到的玫瑰酱，具有高花色苷含量，不仅保持良好的玫瑰香气和色泽，而且具有美容养颜以及提高免疫力、改善睡眠、增强记忆力等功能，大大缩短了生产时间，提高了玫瑰酱的品质稳定性，生产工艺节能环保。

本发明涉及一种高花色苷含量玫瑰酱及其快速生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

玫瑰酱是我国少数民族地区的传统特色食品，玫瑰自身含有的香气和营养物质赋予玫瑰酱独特的风味和营养健康功能，正符合了人们营养、健康和唯美的饮食追求，因此玫瑰酱已从单纯的民族食品向全国性甚至全球性延伸。然而，传统玫瑰酱的自然发酵方式粗放、耗时，使玫瑰酱的生产季节性依赖较强，并且发酵过程很难控制，长时间发酵导致发酵缸内温度过高，造成玫瑰花色苷的降解损失；同时，传统的糖腌渍往往会导致玫瑰酱中糖结晶，使玫瑰酱口感过甜发腻，并会影响玫瑰花瓣原有的色泽。因此，改变目前玫瑰酱季节性的生产方式，提高玫瑰酱的品质稳定性是目前玫瑰酱工业化生产需要解决的关键问题。

发明内容

为了克服以上问题，本发明的目的是提供一种高花色苷含量玫瑰酱及其快速生产方法。

本发明的技术方案：

一种高花色苷含量玫瑰酱的快速生产方法，是在玫瑰酱制作过程中，用白砂糖腌渍玫瑰花瓣后，接种活化的酵母CICC 31432，然后密封发酵即得玫瑰酱，主要步骤为：

(1)酵母活化：将酵母CICC 31432活化，得到活化的酵母CICC 31432菌液；

(2)玫瑰花瓣均匀腌渍混合物制备：将玫瑰花瓣用白砂糖揉搓，凋萎，其白砂糖的使用量为玫瑰花瓣重量的70～80％；凋萎之后，分别加入30～35％玉米糖浆、6～12％的蜂蜜、15～25％的浓缩梨汁，于搅拌缸中以100～120r/min的转速搅拌3～5min，搅拌均匀，获得玫瑰花瓣均匀腌渍混合物；

(3)玫瑰酱的发酵：将制得的均匀腌渍混合物置于醒发酵池中，添加活化的酵母CICC 31432菌液，于温度32℃～35℃，进行前发酵96小时，期间6-8小时搅拌一次；前发酵结束后，于温度25℃～30℃发酵15～20天；发酵结束后，瓷瓶或玻璃瓶灌装，然后进行巴氏杀菌，即得玫瑰酱；

(4)包装与保藏：将制得的玫瑰酱置于20～25℃，避光保藏。

步骤(2)中所述玫瑰花瓣按质量份数计为30-40份，白砂糖25-30份，玉米糖浆10-15份，蜂蜜2-5份，浓缩梨汁5-10份。

所述酵母菌液添加量为：每40g玫瑰花瓣添加5～9mL。

所述酵母CICC 31432的活化是接种到YPD培养基中，在32℃～35℃的条件下活化10～12h，重复活化3次，得到活化的酵母CICC 31432菌液。

所述玉米糖浆为玉米淀粉酶解得到的以麦芽糖为主的糖浆。

所述浓缩梨汁为砀山酥梨制得的浓缩梨汁。

为解决上述技术问题，本发明还提供了一种利用上述酵母菌发酵方法制备得到的玫瑰酱。

所述酵母CICC 31432已于2005年9月2日在中国工业微生物菌种保藏管理中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼，中国食品发酵工业研究院有限公司，保藏编号为CICC 31432。因此，酵母CICC 31432已是公开的菌种。

本发明的有益效果：

1.本发明使用了酵母CICC 31432，不添加其它商业发酵剂，克服了发酵速度慢，大大缩短了生产时间，避免了传统玫瑰酱长时间发酵过程中花色苷的降解损失。