[发明专利]一种红茶菌奶茶布丁及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富含膳食纤维的红茶菌牛奶布丁及其制备方法，以质量百分比计，该红茶菌牛奶布丁包括以下原料：红茶菌奶茶发酵液70‑85％，淡奶油2‑4％乳化剂适量，白砂糖2‑6％，全蛋液10‑20％。本发明通过将传统红茶菌资源加入布丁中，增加了布丁的营养价值，改善了布丁的口味，同时通过改善红茶菌发酵方式，不仅能够为布丁提供大量的膳食纤维，而且避免了增稠剂的添加，这种营养健康结合自然的酸甜口感更能迎合消费者的消费需求。

本申请是申请号为2015102553329，申请日为2015年05月19日，发明创造名称为“一种富含膳食纤维的红茶菌奶茶布丁及其制备方法”的专利的分案申请。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种富含膳食纤维的红茶菌奶茶布丁及其制备方法。

背景技术

布丁(pudding)是英国的一种传统食品，牛奶布丁是一类由浆状的材料凝固成固体果冻状的食品，是一种凝胶冻半固体乳制品，流行于欧美各国，一般作为甜点心或饭后甜食，风味独特，深受广大消费者喜爱。

红茶菌是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等组成的混合菌，通过对糖茶水进行发酵可以得到酸甜可口的天然保健饮品，其中含有D-葡萄糖二酸-1,4-内酯，葡萄糖醛酸、蛋白质、氨基酸、醋酸、乳酸等，对人体有抑菌、解毒和抗癌的作用。

随着人们生活水平的提高，对生活品质的需求越来越高，在食品方面，口感和保健功能的双重要素成为快消品发展的共同趋势。目前市场上布丁产品的创新大多体现在口味上，而在营养健康方面的还没有寻找到有效的突破口，且传统布丁的加工需要加入大量的增稠剂来实现构建稳定体系，不符合市场发展方向。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种富含膳食纤维的红茶菌奶茶布丁及其制备方法，本发明通过将传统健康的红茶菌添加到布丁中，得到一种口感和营养得到双重提升的布丁产品。

为达到上述目的，本发明所设计的一种红茶菌奶茶布丁的制备方法，其特征在于，以质量百分比计，原料由以下成分组成，各原料的百分数之和为100％：

其中，所述的红茶菌奶茶发酵液通过如下方法制备：100份水加热至75-95℃，加入红茶4～8份，保温维持5-20min，300目过滤除去茶渣得茶汤，然后加入50-100份牛奶，白砂糖4-12份，混合均匀，巴氏杀菌后得奶茶；将活化好的红茶菌菌种奶茶中，于25-30℃搅拌发酵至发酵液pH降至3.8-4.2，停止发酵，用高速剪切机剪切30min后，于55-65℃、18-20MPa压力下进行均质，降温至30-40℃得到红茶菌奶茶发酵液。

所述的乳化剂为大豆磷脂、酪蛋白酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯按质量比1-2:3-6:4-10:6-12的比例混合而成。

本发明还提供了所述红茶菌奶茶布丁的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备奶茶：100份水加热至75-95℃，加入红茶4～8份，保温维持5-20min，300目过滤除去茶渣得茶汤，然后加入50-100份牛奶，白砂糖4-12份，混合均匀，巴氏杀菌后得奶茶；

(2)红茶菌发酵奶茶：将活化好的红茶菌菌种接入步骤(1)得到的奶茶中，于25-30℃搅拌发酵至发酵液pH降至3.8-4.2，停止发酵，用高速剪切机剪切30min后，于55-65℃、18-20MPa压力下进行均质，降温至30-40℃得到红茶菌奶茶发酵液；

(3)制备布丁液：将淡奶油、乳化剂、白砂糖、全蛋液于60-70℃混合均匀后降温至30-40℃，加入至步骤(2)得到的红茶菌奶茶发酵液中，混合均匀后，于55-65℃、20-25MPa压力下进行均质得到布丁液；