[发明专利]利用甜樱桃树嫩芽制备甜樱桃酒的方法

说明书

本发明提供了利用甜樱桃树嫩芽制备甜樱桃酒的方法。该方法包括以下步骤：嫩芽的摘取、嫩芽的处理、甜樱桃预处理、分装、前发酵、后发酵、过滤、陈酿、再过滤、灌装、封口、包装。本发明充分利用了甜樱桃树嫩芽，将其加入甜樱桃酒发酵液中制备甜樱桃酒，随着甜樱桃果实的逐步发酵，嫩芽为酒体提供了更加浓郁的甜樱桃香味，有效改善酒体的味道，使之更具原果的芳香，同时实现废物利用，变废为宝，提高甜樱桃酒的营养价值。在此基础上，本发明细化了制备甜樱桃酒的工艺流程，通过感官评定结果，确定了最佳的制备工艺，在保证产品最佳口感风味的同时，使产品兼具风味浓郁、耐贮藏、易生产加工、抗氧化能力增强等多重优势。

技术领域

本发明属于酒类酿造技术领域，具体涉及利用甜樱桃树嫩芽制备甜樱桃酒的方法。

背景技术

甜樱桃一般在4、5月份开花，花期较早。甜樱桃果实外观靓丽、口感好、成熟早，享有“春果第一枝”、“宝石水果”等美誉，是果中珍品，目前在市场上十分畅销，业内人士称其为“黄金种植业”。世界甜樱桃的种植面积与产量呈直线上升趋势。甜樱桃果肉肥厚多汁，酸甜适口，可溶性固形物含量15-20％，品质上成。果核近圆形，较小，平均核重0.35g，果实的可食率达95％。

甜樱桃在种植过程中需要配合摘心等夏剪措施，以增加发枝量，减少无效生长。甜樱桃树的修剪以夏剪为主，而摘心是夏剪的主要手段，经2-3次反复摘心的旺盛新梢(俗称嫩芽)即可在当年秋季形成花芽，第二年便开花结果，而摘除的嫩芽通常被废弃。嫩芽中含有丰富的多酚类物质、矿物质、维生素等，而且经焙烤加工后，其抗氧化能力可提升8-10倍。在我国的果酒酿造产业中，未见有嫩芽放入酒中发酵的先例。

鉴于甜樱桃独特的口感和嫩芽中的活性物质，同时为了保证甜樱桃酒生产过程中嫩芽等资源的最大化利用，本发明提供一种具有独特风味口感的甜樱桃酒及其制备工艺。

发明内容

为弥补现有技术的空白，本发明提供了利用甜樱桃树嫩芽发酵甜樱桃酒的方法，加入甜樱桃树嫩芽后可以改善甜樱桃酒的味道，使其更具原果芳香，同时实现废物利用，变废为宝，提高酒的营养价值。

利用甜樱桃树嫩芽制备甜樱桃酒的方法，包括以下步骤：

S1.嫩芽的摘取：当甜樱桃树新梢生长到6-10片叶时，摘取心部的2-4片叶备用；

S2.嫩芽的处理：嫩芽进行烘焙处理，焙笼温度为84-100℃，烘焙时间为2-3h，厚度不高于4cm，烘焙干制备用，用前研磨成粉；

S3.甜樱桃预处理：甜樱桃经清洗、沥干、去梗去核后备用；

S4.分装：将甜樱桃称重、适度破碎、分装至发酵罐；

S5.前发酵：将破碎后的甜樱桃与葡萄酒酵母混合，半封口条件下发酵，发酵温度为20-25℃，发酵时间为7-15天；

S6.后发酵：向发酵液中加入甜樱桃质量0.2-0.5％的甜樱桃嫩芽粉末搅拌均匀进行发酵，发酵温度为15-20℃，密封静置20-40天；

S7.陈酿：后发酵液过滤后保持后发酵温度进行密封陈酿，陈酿时间为3个月；

S8.包装：发酵完成后的甜樱桃酒滤除底层沉淀，并进行最终过滤、灌装、封口、包装。

另一种利用甜樱桃树嫩芽制备甜樱桃酒的方法具体包括以下步骤：

S1.嫩芽的摘取：当甜樱桃树新梢生长到6-10片叶时，摘取心部的2-4片叶备用；

S2.嫩芽的处理：嫩芽进行烘焙处理，焙笼温度为84-100℃，烘焙时间为2-3h，厚度不高于4cm，烘焙干制备用，用前研磨成粉；

S3.预处理：选取优质甜樱桃，经清洗、沥干、甜樱桃去梗去核后备用；

S4.分装：将甜樱桃破碎、分装至发酵罐；