[发明专利]一种米酸汤及其制备方法

说明书

本发明涉及属于食品加工技术领域，特别涉及一种米酸汤及其制备方法，它由米汤、发酵菌、苹果提取液、刺梨提取液、蔗糖酯、黄原胶制成，制备方法包括：米汤、苹果提取液、刺梨提取液的混合，然后混合物经三次发酵，最后发酵物与蔗糖酯、黄原胶混合；本发明创造所得的米酸汤营养丰富，可以调节动物和人体肠道微生态平衡，另外，米酸汤质量稳定性强，长期保存中汤汁不易出现分层、涨瓶等现象。

技术领域

本发明涉及属于食品加工技术领域，特别涉及一种米酸汤及其制备方法。

背景技术

酸汤是苗乡侗寨地区一种传统的发酵型调味品，米酸汤是以米汤为原料发酵的酸汤。它具有汤色乳白、气味醇香、口感酸甜等特点，能增进胃酸，清涤肠胃油腻，散寒消胀，具有生津止渴、开胃健脾的功能，酸汤中的有益菌群及丰富的营养成分对调整人体肠道微生态平衡，增进人体健康及预防消化道疾病等保健功效。

长期以来，传统的酸汤制作方式都是采用自然发酵，使得发酵的底物浓度较低，乳酸发酵缓慢，发酵周期较长，酸味较弱，酸汤质量难以控制。尽管有研究表明在酸汤发酵过程中乳酸菌对酸汤中亚硝酸盐含量有影响，能有效抑制亚硝酸盐的产生，减少杂菌的污染，但在发酵过程中有益菌增殖和有害菌抑制仍难以控制，从而导致制备出的酸汤产品存在货架期短、贮存品质不稳定，易在贮存过程中发生分层、涨瓶异味等问题。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，本发明创造选用米汤为原材料制作酸汤，提供了一种米酸汤及其制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种米酸汤，它由以下重量份原料制成：米汤10-15份、发酵菌0.1-0.5份、苹果提取液2-5份、刺梨提取液2-5份、蔗糖酯1-2份、黄原胶1-2份。

所述米酸汤，它由以下重量份原料制成：米汤12份、发酵菌0.3份、苹果提取液4份、刺梨提取液4份、蔗糖酯1.6份、黄原胶1.6份。

所述发酵菌由以下重量份菌种组成：耐热凝结芽孢杆菌5-6份、菊糖芽孢乳杆菌1-3份、酵母菌0.5-1.3份。

所述发酵菌由以下重量份菌种组成：耐热凝结芽孢杆菌5.5份、菊糖芽孢乳杆菌2份、酵母菌0.9份。

所述苹果提取液，其中含苹果酸≥50％。

所述刺梨提取液是将刺梨用食盐水浸泡1d后，在温度为90-100℃的条件下加热5-7h，然后置于密封罐中贮藏3-7d。

所述食盐水的质量分数为25-45％。

本发明还提供了上述米酸汤的制备方法，该方法包括以下步骤：

(6)第一次混合：将米汤、刺梨提取液、苹果提取液进行混合，得混合料；

(7)第一次发酵：将混料置于密封灌注中，加入发酵菌中的酵母菌，控制发酵温度为32-35℃，发酵时间10-12h；

(8)第二次发酵：向第一次发酵物中加入菊糖芽孢乳杆菌，控制发酵温度为32-35，发酵时间为1-3d；

(9)第三次发酵：向第二次发酵物中加入耐热凝结芽孢杆菌，不控制发酵温度条件下发酵5-8d；

(10)第二次混合：向第三次发酵物中加入蔗糖酯、黄原胶混合均匀，经杀菌后包装成米酸汤成品。

本发明的有益效果在于：