[发明专利]一种辣椒酱及制备方法

说明书

本发明公开一种辣椒酱及制备方法，其中该辣椒酱包括以下重量份的原料：米椒70‑80份、蒜泥20‑25份、白糖10‑15份、食盐8‑10份、白醋5‑8份、芝麻油2‑6份、玉米粉4‑6份、枸杞多糖0.1‑0.2份、山楂多糖0.1‑0.3份、桂皮1‑2份，其制备方法包括：粉碎、超声破壁、过滤、发酵，四大步骤，本发明技术方案得到的辣椒酱具有营养价值高，口感好，制作成本低的优点，同时，能够补充人体需要多种维生素，适合大规模生产应用。

技术领域

本发明涉及辣椒酱制造领域，具体是一种辣椒酱及制备方法。

背景技术

辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是餐桌上比较常见的调味品。以湖南为多，有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存。辣椒酱取之于优等辣椒。经过淘洗、精拣、破碎熬制而成。因此色泽鲜红，辣椒酱的红色来自辣椒的本色。在烹调过程中具有上色、感官良好的特点，使人有一种强烈的食欲感。辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用；辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率；辣椒具有增加食欲、帮助消化：辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化，辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。

基于辣椒酱美味可口，一系类关于辣椒酱以及制作工艺改进的研究相继报道如中国专利号为CN.20131029277.5，公开一种“辣椒酱及其制备方法”，通过该技术方案得到的辣椒酱较为可口，但辣椒中的营养物质因未充分流出，造成人体食用后营养吸收不够充分。针对现有技术存在的不足，至今未有一种实施有效的方式解决。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对上述现有技术存在的不足，本发明提供一种辣椒酱及制备方法，本发明技术方案得到的辣椒酱具有营养价值高，口感好，制作成本低的优点，同时，能够补充人体需要多种维生素，适合大规模生产应用。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现:

一种辣椒酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：米椒70-80份、蒜泥20-25份、白糖10-15份、食盐8-10份、白醋5-8份、芝麻油2-6份、玉米粉4-6份、枸杞多糖0.1-0.2份、山楂多糖0.1-0.3份、桂皮1-2份；所述该辣椒酱的制备方法包括以下步骤：

(1)粉碎：按照重量组分原料称取米椒、蒜泥、玉米粉、桂皮，洗净、剁碎后放入容器中，将相应配比的白糖、食盐、白醋、芝麻油、枸杞多糖、山楂多糖加入后搅拌1.5-2h后静置；

(2)超声破壁：将超声震动棒插入到步骤(1)中的容器内，超声震动1-2h，超声震动过程中往容器中通入N₂，控制N₂流速，直至超声震动结束，得到辣椒碎末和辣椒汁；

(3)过滤：将步骤(2)中的辣椒碎末和辣椒汁过滤，辣椒碎末与辣椒汁分离，辣椒汁备用，辣椒碎末加入容器中继续超声震动1-1.5h后，将备用的辣椒汁加入混合后，置紫外灯下紫外光照1-2h后，得到辣椒酱半成品；

(4)发酵：往步骤(3)中的辣椒酱半成品中加入适量的酵母精和米曲，容器密封，发酵，直至成熟得到辣椒酱成品。

优选地，所述辣椒酱，包括以下重量份的原料：米椒80份、蒜泥25份、白糖15份、食盐8份、白醋5份、芝麻油2份、玉米粉粉6份、枸杞多糖0.2份、山楂多糖0.3份、桂皮1份。

优选地，所述辣椒酱，包括以下重量份的原料：米椒70份、蒜泥20份、白糖10份、食盐10份、白醋8份、芝麻油6份、玉米粉4份、枸杞多糖0.1份、山楂多糖0.1份、桂皮2份。