[发明专利]一种生食鱼片、肉片安全保鲜的加工方法及设备

说明书

本发明公开了一种能使生鱼片、肉片安全保鲜并快速灭杀致病菌及寄生虫的食品加工方法及设备，该设备主要包括食品加工腔体、控制系统、杀菌灭虫系统、加热系统、制冷系统、监测系统和电源系统，主要应用于生鱼片、肉片或果蔬等生鲜食材，可快速灭杀其中的致病菌及寄生虫。使用时，将待加工食品放置于食品加工腔体内，依据需要对食品进行加工，通过相应操作进行灭菌杀虫，并对食品的温度变化进行控制与管理，获得较好的食品品相、口感和风味。此外，该设备能通过监测食材加工过程中的状态变化，智能调节各系统运行功率和运行方式，达到对不同食材不同菌种和寄生虫的杀菌灭虫效果，安全卫生，同时保持食品品相、口感和风味的目的。

技术领域

本发明涉及食品设备技术领域，具体涉及一种生食鱼片、肉片安全保鲜的加工方法及设备，特指能快速灭杀生食鱼片、肉片致病菌及寄生虫，并保持其风味的食品加工设备。

背景技术

目前，在世界各地范围内仍保留着对某些食材生食的饮食习惯，比如吃生疏、生鱼片和不完全熟的牛排等。人们在享用这些生鲜食材的过程中极易忽视许多生鲜食材都存在致病菌以及各类寄生虫，食材处理不当食用后往往会导致食源性疾病。食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病,按致病因子的不同食源性疾病可分为细菌、真菌、病毒、寄生虫、有毒动植物及化学性食源性疾病等六类。就以灭杀因生吃鱼生片感染的华支睾吸虫（肝吸虫）囊蚴为例，实验证明在厚度约1mm的鱼肉片内的囊蚴，在90℃的热水中，1秒钟即能死亡，75℃时3秒内死亡，70℃及60℃时分别在6秒及15秒内全部死亡；囊蚴在含醋酸浓度3.36%的醋中可活2个小时，在含NaCI 19.3%的酱油中可活5小时。若以此方式来灭杀囊蚴，势必会影响生鱼片的品相及食用口感，且在实际操作上也不现实。

不同生鲜食材含有的菌种、寄生虫的种类是不一样的，如生鲜的水果蔬菜等，主要是对大肠杆菌、各种果蝇等虫卵的灭杀；水生动物如淡水鱼、虾、蟹，则含有大肠杆菌等、肝吸虫、及其囊蚴等；海鱼及贝类等则可能含有异尖线虫、阔节裂头绦虫、创伤弧菌、隐孢子虫等；陆生动物如未熟的猪肉、牛肉、蛇、蛙、鸡等等均可能拥有弓形虫、带绦虫、猪肉绦虫、裂头蚴及其囊蚴等。

现有的公开技术中有关食品的杀菌设备，大多是针对熟食的杀菌灭虫，对生鲜食材灭菌杀虫技术的的研究很少，且往往功能单一，所针对食材种的菌种、寄生虫的种类少，也难以同时满足人们对食材品相、口感和风味的高品质要求。

下面是列举的相关文献：

1、中国专利：一种杀灭生鱼片中肝吸虫囊蚴的方法；申请号：201310247076.X；申请日：2013-06-21；申请人：广西大学；摘要：本发明公开了一种杀灭生鱼片中肝吸虫囊蚴的方法，是使用工作频率为20KHz-24KHz的超声波处理浸泡在冰水混合液的生鱼片，超声功率为10W-80W；超声时间为发生2s，间歇2s；超声工作时间为28s-5min；该方法优点是工艺简单，耗时短，在有效阻断肝吸虫囊蚴对人体感染的同时，鱼肉品质基本不受影响。

2、中国专利：智能微波炉；申请号：201710268512.X；申请日：2017-04-23；申请人：卫祥；摘要：本发明公开了智能微波炉，所述智能微波炉包括：微波炉本体和与所述微波炉本体相连的控制箱，所述微波炉本体的内部设置有放置台，所述放置台的上设置有压力传感器和温度传感器，所述控制箱的内部设置有控制器，所述压力传感器和所述温度传感器分别与所述控制器相耦接，所述控制器被配置成智能控制所述微波炉本体的运行。该智能微波炉克服现有技术中的微波炉功能单一，只能工人进行操作，智能化程度低，使用十分不方便的问题。