[发明专利]一种高营养浓香板鸭的加工工艺

说明书

本发明提供了一种高营养浓香板鸭的加工工艺，包括以下步骤：(1)前处理；(2)将香荚兰豆、肉桂、良姜、桂皮、莳萝、葛缕子、香叶、陈皮与食盐一起进行炒制，炒干后取出磨细，得腌制料Ⅰ；将覆盆子干果、枸杞干、干紫苏叶、干荷叶、铁皮石斛干花、茉莉干花混合后粉碎，粉碎料加入红米酒、白砂糖，得腌制料Ⅱ；将熟芝麻粉中加入黄酒，得黄酒芝麻糊；(3)将腌制料Ⅰ涂抹鸭子，反复擦揉，腌制，取出涂抹腌制料Ⅱ，继续腌制；起缸，清洗，沥干，涂抹黄酒芝麻糊，反复擦揉，使用两块竹片交叉将鸭绑直；(4)烘烤，风干；通过本发明加工工艺制得的板鸭口感好，香味浓，保健效果好，具有很好的市场前景。

技术领域

本发明涉及禽类加工领域，具体涉及一种高营养浓香板鸭的加工工艺。

背景技术

鸭，又名家凫，味道鲜美，富含营养。医学认为，鸭肉味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”等功效。经常食用鸭肉除了能补充人体必需的多种营养成分外，还可祛除暑热、清热解毒、滋阴降火、止血痢以及发挥滋补之功效。

目前，我国现有市场上所销售的鸭食品非常多，各种鸭食品越来越收到人们的亲睐，如烤鸭、板鸭等。板鸭，中国南方地区名菜，亦是江苏、福建、江西、湖南、安徽等省的特产。板鸭是以鸭子为原料的腌腊食品。传统的板鸭加工需要经过一周左右的日晒夜露，才能使得板鸭具有特有的腌腊风味。当使用一些传统方法制备板鸭时，主要采用传统的表面抹盐法、老卤腌制法等，制备得到的板鸭口感不足，香味欠佳。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高营养浓香板鸭的加工工艺，通过此加工工艺制得的板鸭口感好，香味浓，保健效果好，具有很好的市场前景。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种高营养浓香板鸭的加工工艺，包括以下步骤：

(1)对原料鸭进行前处理得到白条鸭，再对所述白条鸭进行热烫处理；

(2)将香荚兰豆、肉桂、良姜、桂皮、莳萝、葛缕子、香叶、陈皮与食盐一起进行炒制，炒干后取出磨细，得腌制料Ⅰ，备用；

将覆盆子干果、枸杞干、干紫苏叶、干荷叶、铁皮石斛干花、茉莉干花混合后进行粉碎，得粉碎料，粉碎料加入红米酒、白砂糖，搅拌均匀，得腌制料Ⅱ，备用；

将熟芝麻粉中加入黄酒，搅拌均匀，得黄酒芝麻糊；

(3)将腌制料Ⅰ均匀涂抹在鸭子内外表面，反复擦揉5～7min，并放入腌缸内于12～18℃下腌制32～40h，将腌缸内鸭子取出并于其身内外涂抹腌制料Ⅱ，之后继续放入腌缸内于4～9℃下腌制40～50h；腌好的鸭子起缸后，用清水清洗干净，沥干水分，并于鸭身内外涂抹黄酒芝麻糊，反复擦揉3～4min，并使用两块竹片交叉将鸭绑直；

(4)将绑直的鸭子进行烘烤，烘烤之后进行风干，即得高营养浓香板鸭。

优选地，所述步骤(2)中，香荚兰豆、肉桂、良姜、桂皮、莳萝、葛缕子、香叶、陈皮、食盐的质量比为(3～4.5)：(1～2.5)：(1～2.5)：(2～4)：(0.2～1)：(0.2～0.5)：(0.5～1.5)：(1～3)：(90～115)。

优选地，所述步骤(2)中，覆盆子干果、枸杞干、干紫苏叶、干荷叶、铁皮石斛干花、茉莉干花、红米酒与白糖的质量比为(3～6)：(0.5～1)：(0.2～0.6)：(0.5～2.5)：(0.2～0.6)：(0.5～1)：(10～15)：(1.5～3.5)。

优选地，所述步骤(2)中，熟芝麻粉与黄酒的质量比为1：(3～5)。

优选地，所述步骤(4)中，烘烤燃料为南竹、荔枝皮、板栗壳按质量比1：(0.05～0.15)：(0.02～0.1)混合而成；烘烤温度为52～57℃，烤至鸭子体内水分含量为45～55％。