[发明专利]一种制备甘蔗蜡冷榨大豆油油脂凝胶的方法

说明书

本发明公开了一种制备甘蔗蜡冷榨大豆油油脂凝胶，主要原料为甘蔗蜡、冷榨大豆油。油脂凝胶是以液态植物油为连续相的有机凝胶，是不生成反式脂肪酸、饱和脂肪酸比较低、富含单/多不饱和脂肪酸的一种物质，能够替代传统由氢化方法制备得到塑性脂肪。通过研究得出制备甘蔗蜡冷榨大豆油油脂凝胶的最佳条件为甘蔗蜡质量分数9％、水浴温度90℃及冷却温度为20℃，此时油脂凝胶的持油性最大为89.8％、熔点最高为44.3℃、固体脂肪含量最低为0.7％、硬度最大为99g。本发明得出一种疏水性及机械性较强的油脂凝胶，为人造奶油等的生产开辟一条更为健康的新道路。

技术领域

本发明属于食品人造奶油生产技术领域，具体涉及一种制备甘蔗蜡冷榨大豆油油脂凝胶的方法。

背景技术

目前，食品专用油脂大多为起酥油和通用型人造奶油，来源主要可分为氢化植物油和精炼动物油脂以及上述二者的混合物，其中氢化植物油含有反式脂肪酸，过量摄入会导致人们患多类疾病，增加患心血管疾病风险、II型糖尿病的发病率、抑制婴幼儿生长发育、增加炎症的发生率等，对人体的健康极为不利，非常需要寻找一种完全或部分替代塑性脂肪的新途径，基于可食性蜡质凝胶剂将液态植物油进行凝胶化得到油脂凝胶作为塑性脂肪的潜在替代物越来越受到关注。

油脂凝胶是一种以液态植物油为连续相的超分子有机凝胶，是近年来油脂领域研究比较热门的不生成反式脂肪酸、饱和脂肪酸比较低、并富含单/多不饱和脂肪酸的一种物质，能够完全或部分替代传统由氢化方法制备得到的塑性脂肪。

甘蔗蜡简称蔗蜡，是附于甘蔗表皮的蜡，主要成分为十六碳脂肪酸与三十碳脂肪醇或豆甾醇构成的酯，棕绿色至深褐色的固体，质硬而脆，是制糖工业的副产品，用于制备地板蜡，鞋油及复写纸等。甘蔗蜡是一种蜡质类凝胶剂，能与冷榨大豆油能形成油脂凝胶。

发明内容

本发明是以甘蔗蜡、冷榨大豆油为主要成分开发的一种油脂凝胶，甘蔗蜡在冷榨大豆油中形成油脂凝胶时形成的晶体网络结构更有组织性及致密性，能够束缚住更多的液态油，因此与其他油脂凝胶相比有较强的疏水性及机械性，本发明采用的技术方案为在冷榨大豆油中加入一定质量分数的甘蔗蜡凝胶剂，调节恒温磁力搅拌水浴锅的温度至80℃～100℃，打开搅拌开关，加速凝胶剂的溶解，搅拌待混合物完全溶解后，不加热搅拌5min，将热的混合物放置在10℃～30℃下，静置24h，得到甘蔗蜡冷榨大豆油油脂凝胶。利用以蜡质凝胶剂甘蔗蜡形成的油脂凝胶作为原料制备新型人造奶油，为人造奶油的生产开辟一条更为健康的新道路。

具体实施方式

具体实施方式一：一、首先将质量分数分别为3％、6％、9％、12％、15％分别加入到同等质量的冷榨大豆油中；其次分别调节恒温磁力搅拌器水浴锅的温度至80℃、85℃、90℃、95℃、100℃，然后打开搅拌开关，加速凝胶剂的溶解，搅拌待混合物完全溶解后，不加热搅拌5min，将热的甘蔗蜡与冷榨大豆油的混合物分别放置在10℃、15℃、20℃、25℃、30℃下，静置24h，得到甘蔗蜡冷榨大豆油油脂凝胶，对其油脂凝胶的持油性、熔点、固体脂肪含量、硬度进行分析。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同点在于步骤一中甘蔗蜡凝胶剂的添加量的不同，分别为6％、9％、12％，得出对甘蔗蜡冷榨大豆油油脂凝胶的持油性、熔点、固体脂肪含量、硬度的影响，其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一不同点在于步骤一中恒温磁力搅拌水浴锅的温度的分别为85℃、90℃、95℃，得出对甘蔗蜡冷榨大豆油油脂凝胶的持油性、熔点、固体脂肪含量、硬度的影响，其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一不同点在于步骤一中将加热好的甘蔗蜡冷榨大豆油混合物物放置在15℃、20℃、25℃下，静置24h，得出对甘蔗蜡冷榨大豆油油脂凝胶的持油性、熔点、固体脂肪含量、硬度的影响，其它步骤与具体实施方式一相同。