[发明专利]海藻酸钠提高天然油脂体分散性及其在沙拉汁中的应用

说明书

本发明公开了一种海藻酸钠提高天然油脂体分散性及其在沙拉汁中的应用。向含有的天然油脂体的乳液中加入海藻酸钠，使天然油脂体稳定分散，即得到海藻酸钠包裹的天然油脂体乳液。所述沙拉汁的原料按重量百分数比计由40～60wt％的海藻酸钠包裹的大豆油脂体乳液、20～30wt％的食用醋、1～10wt％的白沙糖、10～20wt％的调味剂、1～2wt％的香辛料、1～3wt％的食用盐和1～3wt％的食品添加剂组成。先将大豆天然油脂体乳液与ALG溶液在中性环境下混合均匀，再加入醋使pH至3.5～4.5，最后加入香辛料调味调色。本发明的优点：制备方法简单；产品特色鲜明；适于工业化生产。

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，具体地指一种海藻酸钠提高天然油脂体分散性及其在沙拉汁中的应用。

背景技术

大部分植物种子都将脂类作为主要储藏能量物质存于某种亚细胞器颗粒中，分散成许多小的相对稳定的亚细胞微滴，这些小的亚细胞微滴称为天然油脂体(oil bodies)或拟脂体(lipid bodies)，也有的称为油质体。油脂体由脂质核心组成，被一层互嵌的油质蛋白膜和磷脂膜覆盖。

大豆是世界上栽培最为广泛的作物之一，大豆起源于中国，在古代是我国七大粮食作物之一，也是我国四大油料作物之一，是蛋白质的重要资源，自古以来人们就用大豆作食品。大豆作为主要的油料作物，其种子内含有大量的油脂体。大豆油脂体富含对人体健康有益的脂溶性生物活性物质(如磷脂、生育酚和异黄酮等)和多不饱和脂肪酸，其特殊结构和功能性组分，以及可以作为天然的乳化剂使得大豆油脂体在食品、美容和医疗保健行业有广阔的应用前景。已有研究者报道大豆天然油脂体只有在较窄范围的pH值(pH<3和>7)和一定的氯化钠浓度(<50mmol/L)下是稳定的，否则易聚集(絮凝和聚合)。由于大豆天然油脂体的物理稳定性较差同时也限制了它们在食品、保健品、和制药等工业中的应用。

海藻酸钠(简称：ALG)是存在于褐藻类海洋生物中的线性阴离子天然多糖，是由α-L-古洛糖醛酸(G)和β-D-甘洛糖醛酸通过1,4糖苷键聚合而成的。具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用；可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病；抑制锶、镉、铅在体内的吸收作用。ALG不易被人体吸收，不影响人体钙化和磷的代谢平衡。

沙拉发源于地中海深处名叫米诺卡的小岛，由法国一名法国公爵首先在“世界之都”巴黎推广，由于沙拉的色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃，随着时间的推移，沙拉在世界范围内获得广泛的喜爱。沙拉是用各种凉透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后，再加入调味品如沙司或沙拉汁拌制而成的。纵观市面上所销售的传统沙拉汁主要成分有水、植物油、白砂糖、食用盐、食醋、香辛料以及谷氨酸钠、麦芽糖糊精、黄原胶等食品添加剂。由于食醋的加入，使得产品的pH处在3.5至5左右，此pH范围内为大部分蛋白质乳化剂的等电点，使得高营养成分的乳化剂无法添加，且产品外观处于易分层状态，食用极其不便。

同时，传统沙拉汁都大量使用食用油，导致其中所含热量越来越多，其热量往往占整个营养含量的1/4还多。而过量摄取热量和脂肪无疑容易使人患上肥胖症、高胆固醇、糖尿病和心脏病等。传统沙拉汁只能满足人们对饮食的最基本需要，而无法满足人体对其他高级营养成分的需求。

随着经济社会的发展和人民生活水平的提高，人们越来越注重饮食与健康的关系，对具有高质量和功能性兼具的食品的需求也逐渐增大。从食品的营养和安全角度出发，低油量和功能性的沙拉汁已成为一个重要的发展方向。

经检索专利文件，广泛查阅国内外公开出版物，现有技术中未见对ALG稳定大豆天然油脂体乳液以及ALG稳定的大豆天然油脂体乳液在沙拉汁中应用的报道。

发明内容